スープ用 ハモのアラ
丼用 骨切りしたハモの身
ハーモ煮ー丼・・
潮汁
ホレ・・ 牙が鋭い・・
いたらきま～す
野人がまたダジャレで変なもの作ったと思う人もいるだろうが、これは至極と呼ぶにふさわしい丼だ。この一膳をこしらえるのに２時間近くかかった。これほど時間をかける丼は他にはないかもしれない。
活きた巨大なハモの首を、噛まれないように軍手で掴み、頭をまな板に固定、うなぎ包丁で一気におろす。噛まれれば指が千切れる。身を２ミリ間隔で丁寧に骨切り、適当にぶつ切りにする。
背骨は血管を除き、頭はえらを除き塩を当ててぬめりを取って、しばらく置いてから熱湯をかけて臭みを抜く。
頭と背骨を圧力鍋で４０分ほど煮込み、白湯スープをこしらえる。
中身をすべて取り出し、スープの一部に醤油、酒、砂糖を加え、ハモの切り身を入れて再び圧力鍋で１５分煮込む。アラとスープは粗塩だけで味付けして潮骨汁にする。
炊きたてご飯にハモを並べて少ない煮汁をかけ、刻みネギを添えて完成。
ハモとご飯とネギだけのシンプルな丼だが、ふんわりとしてこれがまた旨い～！
潮骨汁は・・ハモと目が合って・・気が引けたが頭の肉と目玉にしゃぶりついた。鋭い歯でやや口の中を切ったが、野人はこの程度の障害は気にしない。長時間煮込むと柔らかくて味が抜けるのだが、超濃縮スープだからとろけるように旨い。
食べた後の笑顔はハーモニカ～！
ガイコツ・・
