冷凍庫に保存しておいた天然スズキの頭骨でスープを作った。３キロのスズキだから頭もデカイ。半分は塩焼きにしたが半分は圧力鍋で３０分以上ダシを出した。１時間以上頭骨が溶けるくらいやりたかったが、腹が減って我慢出来なかった。これでも半分白湯スープにはなっているし滅法旨い。洋食で「ヒメ」と称してブイヤベースなどに用いる魚のスープは、このスズキやヒラメなどの白身魚のアラを使うがスズキのスープが最高なのだ。つまり料理人の技術もあるが、世界３大スープとして絶賛されるブイヤベースの味の真髄を和風にして塩味だけで味わう。身は何も入れず最後に庭の春菊をあしらっただけのスープだ。これが今夜の野人のメインディッシュで頭の塩焼きは添え物だ。２杯分に濃縮、最後の一杯はご飯にかけていわゆる「猫メシ」にして食べた。これがまた大好物だ。
ビアさんも海老でスープを作ったようだ。本人は海老嫌いでボタン海老の身は旦那とお父さんが貪ったらしい。捨てるはずの残りカスを思いなおして１時間煮込んで味噌汁にしたところ旨かったとのことだ。
ブイヤベースと並ぶ世界３大スープの一つ、タイのトムヤンクンスープを作る時、野人は海老の頭を大量に使う。世界一濃厚で旨い海老のスープを作る為だ。
魚も蟹も海老も一番旨いのはアラのスープで、活きた伊勢海老もワタリガニもぶつ切りにして味噌汁にする。スープだけ楽しんでダシガラの身はおまけのようなものだ。ハモの頭もアナゴの頭もキジも捨てることはないが、猪の頭だけは鍋に入らないから仕方ない。さぞかし旨い事だろう、一度食ってみたいものだ。
ビアさんの記事 海老の殻は美味しい