★★★/吉野鮨（日本橋）のにぎり鮨

好きな食べ物は？

そう訊かれると、いくつかの候補の中のひとつがお鮨。

しかし、若い頃は特別に好きという訳でもなかった。

そんな私を一変させてくれたのがこのお店。

最初にこの店のお寿司を食べたとき、まさに体中に衝撃が走ったほど。

  お店紹介

 

日本橋の「吉野鮨本店」さん。

明治13年創業の老舗で、江戸前鮨の発展に大きく貢献した名店。

 

鮨の文化が開花した江戸時代に「江戸三鮨」と呼ばれた名物があった。

毛抜鮓、松が鮨、与兵衛寿司だ。

吉野鮨の初代は、にぎり鮨を考案した与兵衛寿司の華屋与兵衛の弟子で、元祖の技を今に伝えている。

 

「江戸に生まれて　東京で育ち　いまじゃ日本を　にぎりずし 」

  お品書き

 

お昼の品書きは4種類。

「おきまり」はにぎりとちらしだけで、足りなければ「おこのみ」で追加すればいい。

1,980円は8貫、2,530円は9貫、3,080円は10貫、3,630円は11貫。

お好みで追加もしたいので10貫と赤だし。それに煮蛤と小肌を追加。

 

五代目の親方を中心に５人の職人がキビキビと仕事をしている。

きちんと袴を穿いて登場の桜正宗。

私は普段はウイスキーかスピリッツなど洋酒系が好みだが、料亭や鮨屋、蕎麦屋では清酒以外は飲まない。

 

お通しは煮いか。

  お鮨登場

 

●にぎり＋赤だし（３,08０円＋３３０円）

 

下駄の上にはにぎり10貫と巻物。

それではいただきます

 

お椀は別料金で、なめこと豆腐の赤だし。

これだけでもこの店に通う価値がある。

 

酢と塩だけで作る目の覚めるような酸っぱさが魅力の酢生姜。

 

江戸の昔のにぎりずしが令和の時代にも生きている。

鮨は「種が四割、酢飯が六割」といわれるほど、種、酢飯、山葵のバランスが重要だが、酢と塩のみの酢飯は鮨本来の味を楽しませてくれる。

 

昔はアブと呼ばれていたこの部分に「トロ」って名前をつけたのはこのお店。

このあたりの詳しい事は、鮨の研究家として有名だった三代目の著書「鮓・鮨・すしーすしの辞典」に詳しく書かれている。

 

才巻きより一回り大きい車海老。

芝海老のすり身の自然な甘さが素晴らしい玉子焼き。

馬に乗る時に使う鞍に似ているので「鞍掛け」といわれる手法だ。

 

巻き物はいか、鉄火、かっぱ。

 

鮨は酢飯の上に切身の魚を乗せるだけのものではない。

なにせ冷蔵庫がない時代に誕生した料理だからね。

煮る、焼く、〆るなど、仕事をほどこすのが本当の江戸前のにぎり鮨。

その意味で、小肌、玉子焼き、穴子を食べてみるとその店の実力が分かるというが、この穴子だけでも違いが分かるというもの

おきまりを食べ終えて私の胃の中はにぎり２貫分の隙間がある。

おこのみで小肌と煮蛤のを注文。

 

●煮蛤＋小肌（８８０円）

 

煮蛤と小肌は江戸時代の技術を今に伝える。

 

最後はアツアツのお茶。

「鮨は庶民の食べ物」の心を代々大切にしている吉野鮨さん。

伝統にこだわる老舗のお店だが、サンダル履きで行ける庶民的な雰囲気が魅力。

今日も美味しい食事をいただき感謝をこめて

「ごちそうさま！」

本日のお店動画コーナー 

 お店情報　★★★

・吉野鮨本店
・東京都中央区日本橋3-8-11
・https://www.yoshinozushi.net/
・営業時間　11:00～14:00/16:30～21:30
・店休日　日、祝日