こんにちは。
今日はクッキーシューの表面のひび割れについてのお話です。
（細かなひび模様ではなく、シューの裂け目のことです）
クッキーシューはシュー生地にクッキー生地をのせて焼いて作ります。
クッキー生地をのせたシューはとにかくよく膨らみます！
直径5㎝くらいに絞ったものが8㎝くらいになります。
クッキー生地をのせないシューはそこまで膨らまないです。
シューが膨らむときクッキー生地を割って広がることがあります。
シュー生地の絞り方が均一でなかったり、オーブンの端や奥などの火の強い部分が影響を受ける感じがします。
表面が割れたシューはよく膨らんでいるし、仕上げに粉糖をふってひびはわからなくなるのでわたしは特に問題ないと思います。
でも焼き上がりもクッキーが全体を覆っていてほしいと思われる方は多いかもしれません。
そこで、ちょっと実験をしてみました。
レッスンではいつもクッキー生地を2mmの厚さで伸ばしています。
働いていたお店作っていた時からこの厚さでやっています。
今回は3mmと5mmで試してみました！
クッキーの厚みでシューの膨らみをカバーしてみるという考えです。
焼き上がってクリームも詰めました。粉糖は振らずに仕上げました。
後方グラシンカップにのった３つが3mmクッキーシュー、前方２つが5mmクッキーシューです。
いつも作る2mmと今回の3mmはそれほど変わらない印象ですが全体的にいつもよりはやや小さめかもしれません。
オーブンの火の当たりが強い両端に絞ったものが少し割れました。
写真で見るとそれほど割けてはいないですが肉眼で見るともっと割けてる感じです↓
5mmのクッキーシューはしっかりクッキーで覆われていて裂け目はありません。
手で持った感じ、ちょっと膨らみが穏やかでこじんまりしています。↓
結論
表面が割れないシューを作りたいなら5mmのクッキー生地をのせて焼く！
ただ、シューの絞りは大事です。あまり腰高にせず平たく均等に絞ること。
そしてシュー生地が柔らかすぎるとクッキーが重くてシューが膨らまないことがあります。
そのあたりに注意しながら作るといいですね！
割れを気にしないならやっぱり2ｍｍをのせたシューがよく膨らんでいいかなと思います。
カスタードと生クリームを合わせたディプロマットクリームをめいっぱい詰めたシュークリーム。
詰めた穴からクリームが出てきちゃうくらいに入れています。
でも、実はわたしはシュー皮に対して3分の2くらいのクリームが好きです。それくらいが甘すぎずに皮とクリームのバランスがいいです。お菓子屋さんの同僚も同じことを言っていましたね。
みなさんはどうでしょうか？
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