丸市珈琲の日常風景の一つに、寸胴に入れたコーヒー豆を何やらかき混ぜているシーンがあります。
頻繁に店の前を通る人は「客席に背を向けて何やってるんだろう？」と思われてしまうかもしれませんが、これはコーヒー屋には欠かせない”ハンドピック”をやっています。
↓あまりきれいな写真じゃありませんが
ハンドピックというと生のコーヒー豆から異物や良くない豆(美味しくならない豆)を素手で抜き取る場面がよく知られていますが、実は焙煎後もハンドピックは欠かせません。
もちろん手をそのまま突っ込むことはできないためレードルを使用するのですが、焦げている豆や欠けている豆などを一つずつ取り除きます。
生豆に石などの異物が万が一混入していた場合は、焙煎工場の設備でほぼ取り除かれるため焙煎後に残っている確率はとても低いのですが、その確率はゼロではないため店舗が最後の砦として目視にてチェックします。
カフェではこんな意外と地味な作業が大切だったりするんですよ
６月になった今でも「ラジオを聴きました！」とおっしゃる方が多くいらっしゃいます。
Ｔｏｋｙｏ ＦＭファン、住吉美紀さんファンの方々とお話するのはとても楽しいのですが、店では収録の様子をなかなかお話しきれないので、せっかくブログも始めたことだしどんな感じだったのか少しだけお伝えしようかと思います。
ラジオ収録のお話をいただいたのはリニューアルオープン間もない４月上旬。
Ｔｏｋｙｏ ＦＭで毎週月曜から金曜(９：００～１１：００)生放送の「Ｂｌｕｅ Ｏｃｅａｎ」内、”銀座美人”のコーナーで店舗を紹介したい、という依頼でした。
このコーナーは週替わりで選ばれた銀座のお店を月～金で５日かけて特集するというもの。
うちのような個人経営の店としてはなかなか巡り合えないとてもありがたい企画でした。
実は「Ｂｌｕｅ Ｏｃｅａｎ」の熱心なリスナーである妻が番組にメッセージを送って実現した今回のお話。
メッセージを送った段階ではまさか実現すると思ってなかったので大いに喜び、そして大いに緊張する日々が続きました
４月２６日、取材・収録当日。
…といってもほぼ最初からずっと録音していたため、「取材を収録した」と言う方が正しいのかもしれません
パーソナリティーの住吉美紀さんと対面になるようにカウンターに座るとすぐさまマイクがセットされ、台本や大まかな流れは事前に文章をもらっていたのですが、住吉さんとディレクターさんのひらめきと好奇心でどんどん方針が変更されていきました。
こちらとしては台本を見る余裕は一切なく、目の前のお客様と実際にお話している感覚で住吉さんとお話しながら収録が進んでいきました。
印象に残っているシーンを２つあげると、一つ目は私がドリップしたコーヒーを一口飲んだ瞬間に「わ、美味し！」と声を上げて喜んでいただけたこと。
それまでかなり緊張していたのですが、その嬉しい一言で気持ちがだいぶほぐれました。
目の前でダイレクトに感想を言っていただけることは、長いこと商売をやっていても実はそれほど多くないのです。
また、うちの妻を含め住吉さんファンの方々の気持ちが少し分かった気がしました。
思ったことを即座に、そして素直に言葉にしてくださるところはとっても素敵でした。
二つ目は収録の終盤に「コーヒー業界における平成という時代」について話したとき。
終盤にもなってくるといつもの語り癖が出てしまい、ついつい長々としゃべってしまい、語り終えたときに”しまった
”と焦ったのですが、「いい話が聞けて良かった」と言っていただけたこと。
細かく説明しないと伝わりづらい内容をかみ砕いて長々説明してみたのですが、興味がないとおそらく退屈してしまう話。
それを最初から最後まで真剣に聞いて、理解していただけて本当に感動してしまいました。
最後に。
私はそれほど熱心なＢｌｕｅ Ｏｃｅａｎリスナーではないのですが、目の前の住吉さんの「プロの空気」には感服しました。
にこやかでありながら仕事に１００％真剣に取り組む姿勢。
ラジオから聴こえてくる”いつも通り”の声と抑揚そのままに収録が進んでいく様子。
それは簡単なことではないはずです。
これからうちの店もコーヒー教室をはじめるため、今以上にお客様の前でしゃべる機会が増えていきます。
おこがましいようですが、とても良い刺激になりました。
当初の予定は１時間半ほどだったのですが、結果的に１時間で収録は終了。
私がやたらと語っていたのでいつもより早く終わったそうです
この模様は４月２９日から５月３日までに放送され、すでにradikoのタイムフリーでも聴けないですが、どうしても聴きたいという奇特な方には音声データをお貸しすることもできます。
店にいらした際に店長に話しかけてみてくださいね。
店内でのイートインが始まって早一週間。
今のところお試しになったお客様からはありがたいことにご好評をいただいております
コースの流れの詳細や、どうしてコース仕立てにしたのか聞きたい！というお声があったのでこの場で少し解説を。
ＳＮＳで最新情報をチェックしていただいている方はご存知かもしれませんが、初めての方に簡単なご説明を。
現在店舗でのイートインメニューは「コース仕立て」になっている季節のセット１種類のみです。
カウンター２席しかない狭い店舗のため、同時にお出しできるのは最大で２名までなのですが、店長オススメの季節のお茶菓子を中心に、コーヒー２種類がついたお得なセットとなっております。
【初夏のコース内容】
・ウェルカムドリンク
～ジャスミンティーとミント・レモングラスのアイスティー
・本日のコーヒー
～初夏の爽やかキューバ
・本日のお茶菓子
～ひとつぶのマスカット(マスカットオブアレキサンドリアの求肥包み)
・〆のコーヒー
～深～いコクのケニア
・〆のお茶菓子
～南蛮屋お菓子工房謹製・れもんクッキー
ウェルカムドリンクについては味覚を一度リセットしてほしいため取り入れました。
特に初夏のメニュー構成だと繊細な味わいのものが続くので、口の中をさっぱりできるものを中心に選んでいます。
本日のコーヒーは、お茶菓子とのフードペアリングで選定しています。
特に抽出の仕方は普段とは全く異なるため、カフェメニュー限定の味わいです。
落とし方は特に企業秘密でもないので、ご希望であれば淹れながら解説いたします
〆のコーヒーは、甘くなった口に心地いいもの、少し長居したくなるような深みのあるものを選んでいます。
〆のお茶菓子とともにしばらくのんびり座っていただけるような、そんなコーヒーです。
ちなみに〆のコーヒーに関してはご希望で変えることもできます。
事前にも確認するのですが、アイスコーヒーがいい！などご要望がありましたらおっしゃってくださいね。
コース仕立てにした理由は大まかに２つ。
理由その①。
「南蛮屋のコーヒーはこんな感じで楽しむことができるんだよ！と声を大にして言いたい」
客として足しげく通っていた頃から数えて２０年間に渡って南蛮屋のファンである自分が発見した、「南蛮屋のコーヒーの楽しみ方」を言葉だけでなく実践して伝えたかった、というのが最大の理由です。
南蛮屋のコーヒーを売る側に回ってからは１５年目ですが、どうすればより美味しく淹れられるか、どうお茶菓子と組み合わせればより美味しく楽しめるのか、毎日毎日研究してきました。
丸市珈琲という新しい店はそんな研究を発表する、いわば「ファンショップ」のようなものです。
おこがましい言い方になりますが、南蛮屋のコーヒーを美味しく楽しく味わいたい人はいつでもおいで！というスタンスで日々仕事しております・
理由その②。
「コーヒーは種類ごとに味が全く違う、ということを強く実感できるようなメニューにしたい」
というわけで、味が異なる(時には淹れ方が異なる)２種類のコーヒーを味わってもらう構成になっています。
これだけは譲れないこだわりでした。
日常生活の中でほぼ同時に二種類のコーヒーを味わう機会はそうそう無いと思います。
「コーヒーの味の発見はまず飲み比べから」というのを日々標榜しているので、それを提供できる場をどうしても作りたかったのです。
お客様からの「美味しかった！」のお言葉も当然嬉しいのですが、新しい発見があったとき特有のキラキラした目をしていただける瞬間が、本当に本当に嬉しいです。
この瞬間のためだけでも、思い切って屋号を変えてまで改装して良かった、と心から思います。
※カフェメニューは通常定価１，５００円(税込)ですが、ご予約いただけますと１，３００円(税込)でご提供しております。
ご予約はお電話か、各種ＳＮＳのメッセージからどうぞ。
珈琲専門店の店長としてコーヒーのことも話さねば！ということで、本日は当店のコーヒーのことを。
丸市珈琲で使用しているコーヒーは現在全て神奈川に本店がある「南蛮屋」から仕入れています。
当店は南蛮屋フランチャイズグループ内なので当然といえば当然なのですが。
南蛮屋の特徴は炭火焙煎珈琲であるというところ。
いわゆる「炭焼き」といわれる焙煎方法なのですが、他の熱源と違う最大の特徴は「遠赤外線」が強烈に放射されること。
通常豆の表面からしか熱は伝わらないのですが、表面も内部もほぼ同時に火が通っていきます。
それが味にどのような影響を与えるかというと、「飲みごたえがありつつ、まろやかなコーヒーになる」というのが最大のポイントだと思います。
この話題は長くなるのでまた今度詳しく解説しますね。
ちなみに、炭焼き珈琲はとても誤解が多いのが現状です。
その代表例が「炭焼き＝苦い」というイメージですが、炭火でもガス火でも深く焙煎すれば苦くなりますし、浅煎りであれば苦みは少ないです。
焼き鳥など”焦げる”イメージがどうしても付きまとうのですが、実は熱源から豆をかなり離して焙煎しているので(遠火)、焦げ付く確率は他の熱源と大差ないです。また、灰が舞うこともほとんどありません。
悲しいことに”本格的”な炭火焙煎をするコーヒー屋が年々減っている影響からか、炭焼きとは名ばかりのただ苦いコーヒーを出す店も少なからず存在します。(いわゆる「炭焼き風」のコーヒー)
本当の炭焼き珈琲とはどんなものか、試してみたくなりましたらぜひいらしてくださいね。
店頭で販売している器や作品、味見のカップなどは造形作家の小松冴果さんの作品です。
全て手作りの一品物。
同じ商品名だとしても必ず一つ一つ違いのある、一期一会の器です。
実は店に合う器として探して仕入れたものではなく、3年前にコーヒーのワークショップで小松さんコラボして以来、この器を置くのにふさわしい店にしようと設計の構想を練り始めました。
↓「小松冴果のマグカップで楽しむ コーヒーの淹れ方ワークショップ＠EARTH＋GALLERY」の実際の様子
つまり、「店に合った器」なのではなく、「店を器に合わせた」というのが正解です。
テーマカラー(カウンターの天板の色や、ロゴの色)は最終的にターコイズブルーに決定したのですが、検討段階ではスカイブルーやアクアブルーも考えていました。
が、どうしても小松作品としっくりこない気がして、青と緑の中間色という指定でターコイズブルーに決めました。
中間色にこだわったのは私が小松作品を見るたびに、「拮抗した不安定さ」を感じるからかもしれません。(あくまで個人的な解釈です)
それでもほっと落ちつく、という奇妙で魅力的な作品に少しは店の内観も近づけたかな？と自負しています。
皆さんは店にいらしたときにどのような感想を抱くのでしょうか。
ご来店の際に聞かせていただけると嬉しいです。
