屋久島発酵リトリートでの屋久島発酵観光
屋久島で焼酎を作る蔵
本坊酒造さんへ。
作りの蔵へ入ると
ズラッと甕壺🏺が並んでます。
【屋久島発酵リト】レポート
屋久島の焼酎蔵「本坊酒造」さんへ。
初めて焼酎の蔵を見させてもらった。
本坊さんは今でも陶器の甕で醪を仕込む伝承蔵。素焼きの甕が一つ500L程が口まで地面に埋められてそこに醪を仕込む。
甕は100年前に作られてもう作れる工房は無いとか。だから昔の甕を修繕しながら大切に使う。現代の主流のステンレスや琺瑯に比べると、甕仕込みは味わいや風味がより広く深くなる。また発酵も地面に埋められた保温効果で安定するらしい。
案内してくれた杜氏の久保さんの話では、ステンレスは素材のストレートな味になり、甕は丸い深みのある味になりやすいとお話しされてた。
陶器の地肌に酵母菌が住み込み
その菌を種次しながら毎年仕込む。
甕壺一つ一つが蔵の味を伝承する大切な宝だ。
甕仕込みと云うと、イタリアやグルジアの甕仕込みワインを思い出すけど、あるワイン醸造家は「ブドウは土から産まれるから、（土に埋めた甕に仕込む）また土に戻すことで、より自然に発酵するんだ」って言ったのを思い出す。
たまに器械を打つけて欠けてしまうことも有るけど、それも補修しながら大切に使うそう。
醪を味見。
焼酎の蒸留まえの醸造醪！
これは麦焼酎。米麹と麦のどぶろく。焼酎醪は一段仕込みでアルコールは17〜15%ほど。
味見して見ましたー！
うん。酸っぱい(^｡^)
焼酎の麹はクエン酸を生産する
焼酎用の種麹。鹿児島の河内源一郎商店の焼酎用白麹。アスペルギルス・カワチ
↓
醪の味は
寺田の玄米酒のような
甘酸っぱいクエン酸の香りのするどぶろく。
麹室に入ります。
麹は箱麹法。
このくらいの箱麹は
少人数で良質の麹を手作りするのにいい大きさです。
カワチはクエン酸を生産する麹菌。
杜氏の久保さんの話によると
通常の麹作りと違い
焼酎用はクエン酸をしっかり出す事が大事。
クエン酸にも酵素の様に生産しやすい時間と温度帯が有るらしく、
クエン酸生産の為には
麹菌作り2日目の仕舞い仕事の後
温度を下げて30〜35℃まで、ここを12時間引っ張るとクエン酸がしっかり出るとの事でした。
ふんふん。
麹作りもまた醸造品によって色々なやり方が有りますね。
これに布を張って製麹するそう。
その後色々試飲させて頂きました！(^｡^)
我が家はその中で
こちらの原酒がお気に入り。
原酒はアルコール度数37%。お芋らしい香ばしさと甘い香りがする美味しい焼酎でした。
陶器の入れ物なので
飲んだ後も水差しにも良さそう。
本坊酒造さんの見学でしたー！
本坊酒造さんの説明はこちら
↓
発酵というチャンネルを持つと
全国どこへ旅へ行っても
それぞれの地域の風土を
発酵を通じて感じられて楽しいです。
なかじ
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5月4日の発酵の日
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５月１日…【京都の発酵蔵をめぐる発酵社会見学】ツアー
５月２日…内観瞑想とボディワーク企画中
５月３日…【なかじのお話会】＠京都
５月４日…【発酵祭り in 大阪 公会堂】＠大阪
５月６日…腸と発酵とココロとカラダのお話＆腸生ボディワーク＆瞑想の会＠京都美山
５月１９日…【醗酵時鑑 ｱﾙｹｯﾁｬｰﾉ奥田ｼｪﾌ＋なかじとの発酵トーク＆発酵ディナー】満員御礼！
８月５日…【発酵祭り in 札幌】 ＠札幌
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