熊本 南小国町へ+稲麹を見た!

テーマ:

こんにちは!

なかじです。



先日、講演で熊本南小国町へ行ってきました。


あるご縁で呼ばれて行ったのですが

行く前のミーティングで


「南小国町は稲麹が普通に田んぼに成る」


って発酵情報を聞き


これは是非リアルに見たい!と思い当日楽しみに向かいましたわ!



南小国町はココ↓

九州の真ん中。阿蘇山から北へ入った所

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南小国町は
・黒川温泉
・満願寺温泉
・押戸石(古代文字でスピ業界に有名)
・米、水、木材、蕎麦、牛乳、牛肉
・芸能、神楽

と観光資源がめっちゃ豊富な(他の地域から見たら、もう羨ましいくらい) 
豊かな日本の山間部の町です。

これ↓は役場に設置されたホール。全て地元産の木材を使った木造ホール!素敵だ!

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ちなみに役場そのものも地元産の木材で作られた平屋建築で、入ると木の香りのするイヤシロチな役場でした。
スゴイー!

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で講演の準備を済まして
宿に移動中。

もう田んぼが黄色く実ってて
早いなぁーって思って見てたら。。。



黒いのがポツンって視界に入って。
アッと思ってよく見たら。。。



会ったーーーーー!

稲麹!

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車の移動中に見つけました。

本当に稲麹が豊富に稲に付いてました。

しかも結構大っきいよ。これ。



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興奮して
車から降りて
写真撮りに行きました笑


ね。デカイよね。

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稲麹はこの中に5〜10種類程のカビ菌類が混在するカビのコロニーで、この中にアスペルギルス属のオリゼーもいるとされてます(まったく違う菌類。と言われる研究者もございます)

稲が日本列島に入ってきた時に、この稲麹も一緒に入ってきて、稲麹が今の日本の麹文化の始まりとする説もあります。

すごいよね。お米と麹菌がセットで日本にやってきたんだよ。

色々諸説ありますが
僕が以前勤めていた蔵では
実際にこの稲麹で麹を起こして、甘酒や日本酒作れたのだから、実用にはまったく問題は無い(となかじは思ってます)

一応、野生の麹菌には毒性を持つモノも居て
その毒性の麹菌をアスペルギルス・フラバスと言います。

日本の醸造で主に使われるのは
アスペルギルス・オリゼー。

両者は肉眼ではほぼ見分けは不可能。とされます。

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日本では何千年も麹菌を食品に使って来て
またその歴史の中で
「麹食べて死んだ」
「麹で体調を悪くした」
っていう日本人はまだ居なくて。文献でも伝承でもまだ聞いたことは無いのです。今の所。

フラバスの話は「まだ誰も分からない」「日本の大気中にもいるかもしれない、居ないかもしれない」
もし「何かが有ったら」「責任を取れない」ので
学者や研究者の方々は大方「稲麹」には渋い顔をされます(表向きは)

みんなよく分かんない。のですよね。

歴史的には
1960年代。突然海外から横槍を入れられた感じです(1960年にイギリスで七面鳥がカビ毒で大量死した。それを調べたらアスペルギルス・フラバスのカビ毒アフラトキシンだった。それがなんとニホンコウジカビにソックリなカビだった。それで海外から日本の麹発酵食品、大丈夫なの?って疑われた。しかも戦後だから立場的にも世界で一番最弱な時)それで当時の日本の醸造研究者は皆、必死のパッチでニホンコウジカビの酵素やDNAを解明して麹菌の無害を証明したらしい。(ありがとうー先輩!)

その時の影が、まだ残ってる感じです。
それ以来、公では稲麹(を含む野生の麹菌)は良しとされない空気が醸成されたように思います。
(元々、日本は風土の自然発酵から生まれた文化なのに)元々は稲麹は「稲霊」とも呼ばれて豊作の証しや田んぼの神様だったのに、今では「稲麹病」となって病気扱いです。

少し検索したら「ダッシュ村」でも出てました↓



氣や麻にも通じるこの流れが。ここにも何だか恣意的な匂いがするのは僕だけ?

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これに付いてはまたゆっくり調査・研究して行きます。

それにしても田んぼの実りの風景はいいです。


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夕方はお仕事。
麹のこと。腸のこと。
日本の発酵文化についてお話しさせていただきました。

ここでは参加者がみんな60〜80代ほどの僕らのお爺ちゃんお婆ちゃん世代が殆んど!しかも半数ほどかみんな家で麹を手作りしているらしい!まだまだ日本は生き残って行けそうだ!

ジジババ世代に30代の僕が麹や味噌の話なんて畏れ多いわ!何だか笑えます笑。


この後、実習で
麹作りの実技をお見せして
熱〜ーーい質疑応答。じーちゃんばーちゃんもマジで聴いてくるぜ!生活に密接してるからな!
どぶろくの作り方とか!ここにも熱いドブロッカーが現役だったぜ!

ここ最近で一番熱い講演だったわ!

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夜のお宿は
こちら「山河」さん。

ありがとうございました!


南小国町で作られる
牛乳も美味しかった!
ヨーグルトとカフェオレ。

美味しすぎて一気に二本飲みだ!

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朝ごはん↓

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まだまだ熱い

日本の地方を垣間見させてもらいました〜!


いつか発酵仲間やぷくぷく発酵塾でも

南小国町にみんなで行きたいと思います!!


またご報告します!


なかじ


今週末は大阪に行きます!

 

 

 

なかじの発酵スケジュール

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

9月16〜18日…なかじの麹の学校@大阪堺/「おかんの糀」

 

10月6〜8日…KOJI WORKSHOP/なかじの麹の学校英語版麹の学校【麹と日本文化の特別講座】@京都

 

 

10月22日…なかじの麹講座@大阪/インナー・ビューティ協会

 

11月2日…腸と発酵とココロとカラダ・セミナー@札幌

 

11月3〜5日…なかじの麹の学校合宿+発酵ワークショップ@札幌

 

 

11月11日…腸と発酵とココロとカラダ・セミナー@湘南

 

 

11月18〜24日…稲麹/種麹からの麹起こし合宿セミナー@長野伊那谷

 

 

12月9日…【食べるのことの10の問い発酵編】@名古屋

 

 

2018

 

 

2月3日…発酵まつり in トーキョウ 

 

 

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

■なかじYoutubeチャンネル

新作「麹ショートムービー」できたよ.

https://www.youtube.com/watch?v=JNiKsnTu2to

 

 

■なかじのホームページ

minamiyasun.jimdo.com

 

 

■なかじの個人セッションはこちら

https://minamiyasun.jimdo.com/personal-session-個人セッション/

 

 

 

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FREE DOBROCK運動!

テーマ:

こんにちは!なかじです!

今日はこれから新しい
社会運動を始めたいと思います!


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どどん!
ハイ。
今日も「穀物による乳酸発酵からの酵母発酵」を開始したいと思います!!!



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そして
これからこの事を
【DOBROCK / dobrock】(ドブロック)

と呼びたいと思います!

さらにDOBROCKを仕込む活動家の事を

dobrocar/ドブロッカーと呼びたいと思います。


なかじは世界初のプロ・ドブロッカーとして
醸して行きたいと思います!



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dobrocarはロックな社会運動ですが

平和的社会変革運動です。




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日々、DOBROCKを醸しながら

人生を楽しく
発酵して生きる

社会運動です!


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その先には

日本社会での


一般の人々の手元に

発酵を取り戻し

完全に自由化する事を目指す活動です!


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それを

ドブロック運動と呼びます!!


試験に出ます!
覚えておけよ!

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YES!Free DOBROCK!




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もう戦後、半世紀以上も経ちました。

また私たちの暮らしに

DOBROCKを取り戻しましょう。



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YES!DOBROCK!

love & oryzae!!!!




NAKAJI 

 

 

 

なかじの発酵スケジュール

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

9月16〜18日…なかじの麹の学校@大阪堺/「おかんの糀」募集開始しました!

 

10月6〜8日…KOJI WORKSHOP/なかじの麹の学校英語版麹の学校【麹と日本文化の特別講座】@京都

 

 

10月22日…なかじの麹講座@大阪/インナー・ビューティ協会

 

11月2日…腸と発酵とココロとカラダ・セミナー@札幌

 

11月3〜4日…なかじの麹の学校合宿+発酵ワークショップ@札幌

 

 

11月11日…腸と発酵とココロとカラダ・セミナー@湘南

 

 

11月18〜24日…稲麹/種麹からの麹起こし合宿セミナー@長野伊那谷

 

 

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2018

 

 

2月3日…発酵まつり in トーキョウ 

 

 

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こんにちは。なかじです!


今日は子どもたちと


【きのこワンダーランド🍄】へ行った来たぞ!

千葉博物館でやってる!



さぁ来たぞ!




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広い公園の中にある良い博物館だ!


麹ラバァーななかじは
その兄弟である
キノコも大好きなので!


キノコ萌🍄だ!

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この看板だけでワクワクして来たぞー!

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早速、定番の顔出し。やってもらい(おそらく本人は意味わかってないだろう〜)





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もうエントランスからのー
溢れるキノコ愛!

これは企画者たちの溢れるキノコ愛をもうヒシヒシと感じる。


ドキドキしてきた



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すっげぇーーー!
巨大キノコはもはや怪物だ

ウルトラマンに出てきそうだ


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キノコハウス!

これはスーパーマリオを思い出すわ!



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これは展示の一部。写真OK!
すごいね。土から成長するキノコの断面図🍄🍄🍄





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森、キノコ、微生物の循環。
ふむふむ。
分かりやすいねー。へーー。



別部屋で発酵特集もやってるぞ!!

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来たー!糀だ!

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菌類とバクテリアでの発酵食品分け

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、、、、、、、、、、
て、見てたら!!


って。
なかじ!発見!!

おるやん!!!


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説明が笑える
「今も昔も上半身ハダカだね」って麹にシュールに言われとるわ!

イヤイヤ。
むしろ当時の蔵の中でも
ハダカは、少数派でしたよ。ぶっちゃけ。グハァ!



これ
寺田本家が資料提供したんっぽい。。。


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これね。あったよね。蔵に。

教えてよね!寺田優さん(≧∇≦)



他にも千葉博物館は
展示が盛り沢山で面白かったぞー!


あっ!
暗闇で光るキノコもあったよ。


あと
毒キノコの展示とか。

マジック・マッシュルームとか!



説明のスタッフの人とか
子供に説明するスタッフの方が

キノコ愛に溢れておったわ!


最後に




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ひつきと巨大キノコ🍄写真。



面白かったわー


みんな行くべし!


千葉博物館キノコワンダーランド

↓↓↓

http://www2.chiba-muse.or.jp/?page_id=1074

 

 

 なかじ



 

 

なかじの発酵スケジュール

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

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こんにちは。なかじです。

 

 

以前お世話になりました

 

発酵webマガジン「ハッコラ」さんで

 

オランダからの参加者 Malikaさんに(しかもなかじと大学が同じ!造形大出身者だ!ぐわ。ちなみにこの時には造形大出身者が他にもう一人もいた!しかもなかじの当時の所属サークルの後輩。ぐわ!)さらにちなみになかじは同じ学校法人の芸術短大卒で4年制の造形大編入で途中フェードアウト。中国大陸に放浪に出る!という当時からのヘタレでした。ぎゃふん。

 

前置きがそれましたが

 

 

 

なかじの麹作りを全編を

掲載いただいたのでここにまとめます。

 

 

もう。

 

これ見ればみんなできるっしょ!

 

ってくらい素晴らしく丁寧に描かれてらっしゃる。

 

もうなかじのワークショップ来なくても大丈夫だね!

 

グハっ!

 

 

これね!

↓↓↓

 

こうじの学校@高島:前編:麹作り・蒸し〜種切り

 

こうじの学校@高島:中編:歴史から発酵の法則まで

 

こうじの学校@高島:後編:出麹〜常在菌まで

 

 

でもね。

なかじもいつも講座で伝えてるけど

 

発酵の情報や、やり方。なんてのは

「酒屋万流」ってもんで

みんな違うし、地域でそれぞれだし

答えなんてないと思うんだ。

 

それに情報は発信して時点で

もうその人のもんだしね。

時代も変わったし、今はSNSの時代で

発信した情報は良いも悪いも一瞬で

世界中にシェアされるしね。

 

なんかありんこや蜂や、微生物の世界の情報処理と似てきたね。一昔前なんてキリストが生まれて地球の反対側にその思想が届くまで1500年くらいかかってるからね。

 

今は一瞬。

 

 

そんでなかじの表現は

 

基本的には

 

みんなにシェアするために発信されてるから

どんどん使って欲しいんだ。

 

 

上の麹の学校の講座なんて

この記事読めばほぼほぼ分かるね!笑。

 

もうこれコピペして資料作って

〇〇発酵講座!とか。なんちゃら〇〇協会!とか

 

できる勢いだもんね。

 

どうぞ。

 

 

発酵は無限に広がるのだ。

 

情報も勝手に無限に広がるのだ。

 

それをみんながどう使うかなんてコントロールできないし

それをコントロールしようとすると

苦しみが生まれるからね。

 

なぜなら

自然に勝手に広がろうとする自然の法則は変えられないし

それを止めるのはめっっっっっっっちゃエネルギーいるから。

 

 

なかじも、これが正しいとか、麹作りはこうです。とかは全然思ってないから、これはなかじのその時の最善が、偶然、その時、その場で出てきたってだけだ。

なかじは毎回言うこと違うし!ぐは!

麹作りのワークショップは、もう5〜6年前から始めたけど、それからも色んな先輩や、職人さん、蔵元さんと接して勉強させてもらって毎回アップデートされていきますし。

 

 

世の中がもっと楽しくなれば良いなぁ

世の中がより発酵していくと楽しいなぁ

 

 

って思いで色んなことを発信してます。

だから結局、周りが楽しくなれば

その過程や方法論はなんでも良いのだ。

 

周りが楽しくなれば、その中にいる自分はもっと楽しいし

 

巡り巡って結局は自分の楽しさのために発信してる

発酵自己中野郎なのだ。

 

自己中を自分を超えて外界に出すと

超自己中になって

 

周りも自分ごと

 

周りが楽しいと自分も楽しい

自分が楽しいと周りも楽しい

 

そんな循環が

 

発酵の世界だなぁと。。。なかじは勝手に妄想するのです。

 

 

んだから

これからの時代は

 

「このレシピは俺んだー!」とか

「そのアイデアは私んさー!」とか

 

言ってると

寂しい人になる時代だなぁ

 

昔はそれで影響力を行使する人もいたけど

もうそんな時代環境じゃないんじゃないかな。

 

特にネット上や、SNS上で発信した情報においては

もうパクられ前提、当たり前でしょうよ。

 

そもそもマネされるのが嫌なら情報発信はやめたほうが良い

 

 

おおっと。。長くなったわ

ちょっと前に、友達がネット上のやりとりで

そんなことがあったらしいので

その時は何も言わなかったけど

ついつい今、出ちゃったわ。

 

 

まぁ

なかじの情報は

パクリ上等。

自由に使って、麹作ってくだされ

 

これ使って講座やっても

何ちゃら〇〇協会作っても良いぞ!笑(そんな大した情報じゃないけどね!それにそもそもなかじの発酵の技術も知恵も全部、先達からの受け売りです!それを次にバトンタッチしてるだけです。)

だからそのバトンを途中で変なふうに止めたくないよね。

 

でもやっぱ

なかじに

直に会いに来てくれると

なかじはめっちゃ嬉しいです!!

 

もう一回貼っとくね。

見て面白かったら

いつか

なかじに会いに来てね!!

 

 

 

↓↓

 

こうじの学校@高島:前編:麹作り・蒸し〜種切り

 

こうじの学校@高島:中編:歴史から発酵の法則まで

 

こうじの学校@高島:後編:出麹〜常在菌まで

 

 

 

 

わーい!

まりかさん。ありがとう〜〜〜〜。

まりかさんはオランダで発酵講座やってるぞー。

いつかオランダにビール飲みに行こうー!!!

 

今日はここまで

 

お迎えに行ってくる!

 

 

なかじ

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なかじの発酵スケジュール

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

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【麹と祈り】

 

麹を作るということは

祈りだと思います。

 

平和への祈りです。

 

 

春に

 

種がまかれ

 

苗を作り

 

田植えをして

 

草を取り

 

 

夏に

 

稲を育み

 

 

秋に

 

収穫して

 

干して

 

脱穀し

 

籾すりをして

 

やっとお米ができます。

 

 

そのお米を

 

精米し

 

浸水し

 

ザル上げし

 

蒸して

 

冷まして

 

種切りして

 

保温して

 

昼も夜も気にかけながら

 

3日間かけて麹ができます。

 

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春から秋まで

お米の種から麹ができるまでは

実はとても時間がかかります。

 

 

そして麹造りは

それが終わりではありません。

 

麹はそのままではあまり使わないからです。

 

 

多くはその麹をさらに

 

甘酒、どぶろく、お酒、焼酎

お酢、みりん

味噌、醤油、お漬物など

 

麹は米、塩、大豆、麦など

他の素材と混ぜられ

発酵を経て

やっと麹としての役割を果たします。

 

それにもまた

時間を必要とします。

 

甘酒なら一晩

どぶろくなら1週間

お酒なら1ヶ月〜2ヶ月

味噌なら半年から、長いもので3年。

 

 

そうしてできたものは

さらに年月を経て

 

熟成していきます。

 

 

こうしてやっと

麹から生まれる発酵食品が

私たちのカラダに入ります。

 

 

一粒の種から

人の口に入るまで

途方もない年月がかかります。

 

さらに

 

関わる人、土、植物、微生物、水、風、光

その過程に関わる生命の数はもはや計り知れません。

 

 

それら命が全て滞りなく

 

各々の役割を全うし

 

循環することで

 

発酵が成り立っているのです。

 

 

人々が平和に暮らしを

営めることで

おいしいお酒や味噌が出来上がるのです。

 

 

麹はその要(カナメ)にあるものです。

 

自然界と人の営みを繋げてくれる要です。

 

東アジアの人々が

この風土で生きていくときに

豊かさを与えてくれる要の一粒です。

 

 

一粒の麹は、文化の最深にある命の中心点。

 

 

この一粒の麹は

自然風土と人の営みの中で育まれたものです。

 

自然と人が健全に営まれていなければ

一粒の麹は存在しえないと思うのです。

 

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だからこそ

 

 

麹に触れるとき

 

全ての生命の

平安を祈ります。

 

 

麹を造るとき

 

全ての人々の

平和を祈ります。

 

 

 

麹造りは、平和への祈りだ。

 

 

 

 

 

Love & Oryzae!

nakaji

 

 

 

 

 

 

 

 

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11月3〜4日…なかじの麹の学校合宿+発酵ワークショップ@札幌

 

 

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