最近自家製粉を売りにする蕎麦屋さんをよく見かけますが。
店で製粉する目的が少しでも新鮮な香りをキープして蕎麦の風味を出来るだけ引き出したい。
というのなら良い方向だと思うのですが。
たまに自家製粉の店でも。
これって蕎麦を少しでも美味しくするために自分とこで挽いてるんじゃなくて。
原価を抑制する目的で
製粉機を導入してるんだろな。
って推測できるほど自家製粉の長所が微塵も発揮されてない店もよく見かけます。
結局そういうお店は製粉機に初期投資して原材料費を抑制することが目的なので。
必然的に原料である玄蕎麦も出来るだけ価格を抑えて仕入れよう！
ってことになり。
大量生産された改良種(ひどい場合は外国産)をまとめて購入して温度管理されてない倉庫で山積み。
なんてことが当たり前に行われているのでしょう。
もちろんそういう素材に対する愛情のない扱いはもれなく商品に反映されます。
これが逆に製粉機を導入する目的が挽き立ての新鮮な蕎麦を味わってほしい。
という純粋な料理追究にあるのなら必然的に出来るだけ良い玄蕎麦を仕入れて適切に保管しよう。
という方向になりますので。
同じ製粉機を設置したとしても目的意識が違えば産み出される商品には雲泥の差が生じる。
ということになるのですね。
お客さんには自家製粉という言葉だけに左右されないで
何のための自家製粉なのか？
というところまで見極められるような判断力を身につけてほしいですね。
そんなことを感じた東山の蕎麦屋さんの話です→https://ameblo.jp/monomi-soba/
ちなみにうちが製粉機を導入してる理由は・・・
両方です欲張り