米麹が出来上がったのでいよいよ味噌の仕込みです。
しかし、注文している塩がなかなか届きません。
早く塩きりしておかないと素人の作った生麹なので焼けてしまうかもしれません。
困ったな〜。
▼というわけで、まずはこの塩でゆるく塩きりしてみます。
使用する塩の全量の半分はこれを使うことにしました。
この塩はモンゴル岩塩で塩化マグネシウムが含まれておりません。
▼モンゴル岩塩の成分表
三億五千万年前の地層から採掘される塩なので安全だとも思います。
しかし、なぜ塩化マグネシウム（にがりの主成分）がマグネシウムとして表記されているんだろう？
マグネシウムの塩化物が塩化マグネシウムなので別物ですが・・・。
▼3900gの生麹に500gの塩でゆるく塩きり。
注文している塩が届いたらすぐにここに追加して味噌作りします。
▼ようやく注文していた塩が届きました！
この塩、とても甘くて塩分控えめというかミネラル含有量が多いからそう感じるのか・・・
藻塩も好きですがこれもとっても美味しいです。
少し高いですが、米麹、大豆、塩だけからできている味噌。
せっかく自然栽培の安全な米・大豆を使っているのですから、塩もいい物を。
▼こちらが粟国の塩の成分表
こちらにも塩化マグネシウムがマグネシウムとして表記されていますがなんでだろう？
粟国の塩は世界一にがりを多く含む塩だそうです。
▼まんべんなく混ぜて塩きり麹の完成です。
さて！大豆を煮ますか。
▼できました！
随分と弱火で炊いたので煮あがりまでに6時間もかかりました。
大豆の栄養価を煮汁に逃がさないために次回は大豆を蒸す方法も検討しましょう。
▼ミンサーでミンチにして主な作業は概ね完了。
種水少なめにしてみました。
その代わり、３年味噌を種味噌に使ってみました。
▼塩きり麹と大豆のミンチを混ぜて味噌玉完成。
水分が少ないので木桶に投げつけても空気抜きがうまくいきません。
げんこつできっちり空気を抜いておきました。
味噌は水分が多く、麹歩合が高いと早く味噌になります。
今回は麹歩合が20歩とかなり高いのであんまり水分を多くせずに水分少なめ。
▼木桶にそのまま詰めずに漬物用ビニール袋を利用しました。
表面周囲に重点的に塩をふってカビ対策。
▼そして粗塩を２kg使って重石にしました。
これでカビ対策にかなりなるというブロ友のいそりんさんのアイデアを使わせていただいております。
▼そしてその上から６kgの重石をしました。
味噌は9kgで重石は8kgです。
普通に考えたらちょっと重すぎですけど、味噌の水分が少ないので最初のうちは空気抜きのためにも重くしてみるとします。
開封は新米を収穫してから。
赤黒くなった四年味噌と若い味噌を合わせて味噌汁を作るのが今から楽しみです。
お次は発芽玄米麹の製麹です。
黒米も混ぜて作ってみるとします。
そして黒豆を使って味噌を仕込みたいと思います。