米米交換でお米と一緒に届いたあぐりさんの味噌を食しました。
ブロ友のあぐりさんはお米作りもそうですが、お味噌作りに関してもオール自家製の原料で麹から作られている拘り派。
麹は発芽玄米麹で、白米麹に比べて好みは分かれると思いますが、お米と豆の違いでも発芽玄米味噌の味も思いっきり変わります。
本来、手前味噌とはその家、その家で味が違います。
さらに、時を経るとともにその差も大きくなっていくように感じます。
今回のあぐりさんの発芽玄米味噌は昨年もいただいたのですが、とても甘い味噌でした。
甘くて甘くて甘党にはたまらないくらいの甘い味噌。
それが２年たってどのように味が変化しているのでしょうか？
とても楽しみです。
▼鰹と昆布で出汁をとり、具は椎茸と白ネギ。
ズズーーーッとすするとなんじゃこりゃ？(@_@)
あの甘さはどこに消えてしまったのでしょう？
その代わり、乳酸発酵された酸味のきいた味に変わっています。
飛騨高山の大のや醸造の赤味噌にも似たとても好みの味。
お米のデンプンが糖に変わり、そして乳酸発酵により酸味が出てくる。
でも、あの甘さはどこに行ったのだろうか？
甘い味噌も好きですが、酸味のきいた味噌は特に好きです。
お味噌の経年による変化はこちら（↓）に書かれていましたが、まさにその通りですね。
◆マルカワ味噌さん 「手作り味噌は仕込んだ後、どのような発酵過程になるのか？」
http://marukawamiso.com/make-miso/aging.html
私が一昨年晩冬に仕込んだ発芽玄米味噌も来年になれば三年味噌として蔵出しします。
とても楽しみです。
若い味噌、古い味噌、好みはあるけどやっぱり乳酸発酵している方が体にはいいと思いますので。