味噌作り2年目の今年は２種類の味噌を仕込みました。
昨年は発芽玄米麹味噌と米麹味噌とキヌア味噌。
今年最初に作ったのは麦味噌で、今回作るのは十穀味噌です。
ヒエ、シコクビエ、あわ、きび、もちきび、たかきび、大麦、赤キヌア、白キヌア、そして米で作った麹を使用します。
昨年はキヌア麹を作りましたが以外と簡単。
今回もちゃんと麹になりました。
▼頂き物の無農薬雑穀を麹にして塩きりして保管しておきました。
使った塩は・・・
▼世界の塩５種類。
バリ島はクサンバ塩田の塩、ハワイの海水塩、ヒマラヤ岩塩（赤と黒）、藻塩。
高そうな塩ばかり！
でも、み～～～んな頂き物。＾＾ご提供くださった方々、どうもありがとうございます。
塩マニアなのですごく嬉しいです。
さて、お次の麹仕込みは青玄米麹。
これを発芽させて麹にします。
未熟な米なのでなかなか発芽しないし、発芽しないものもあります。
ただ、青い玄米は普通の玄米に比べて栄養価がとても高いそうで、
特にGABA（ガンマアミノ酪酸）が通常の玄米の６倍、発芽玄米の２倍も多く、
白米の20倍という栄養価の高さと言われています。
▼青玄米というか、未熟な青い小米。
今まで作った麹素材のなかで一番難しい素材でした。
玄米麹の作り方。発芽玄米の作り方・・・なんて、紹介している文献がありますけど、
米の品種によっても蒸し時間もちがうし、米の出来栄えによっても出来方が違うし、
一番難しいのは胴割れ米でしょうか？
前急型の種麹を使うと翌日には糖化が始まってすごくしっとりフルーティーになります。
今回の青米も割れていますし、しかも普通の米とは成分も全く違うと思います。
なにしろ未熟ですから・・・
未熟な私と未熟な青米・・・一体どんな麹に仕上がるのかな？
▼やっぱりシットリした麹になってしまいました。＾＾；
でも、ちゃんと麹になっているようです。
麹菌からアミラーゼという酵素がうまれ、デンブンを分解して甘くなる。
麹になっているかどうかは食べて甘く、触って手がしっとりすべすべすれば麹になっているって証拠。
売り物にするには見た目が綺麗な麹がいいですけど、へんてこな見た目でも麹は麹。
▼今回使う大豆。
昨シーズンは大豆の栽培はしていましたが、種取り用の栽培のみ。
なので、味噌に使う自家製の自然栽培大豆ではなく、購入した有機栽培大豆。
マルカワ味噌さんから購入させていただきました。
このお味噌屋さんが販売している大豆ですから間違いないかと思います。
本当にとことんこだわっているお味噌屋さんですから。
この大豆も発芽させて使います。
大豆も発芽すると栄養価がアップします。
葉酸が約1.5倍、GABAが10倍以上！
しかも、旨み成分のグルタミン酸もアップ！
ということは体に良くって出汁昆布も節約できるってこと。
昨年作ったキヌア麹と発芽大豆の味噌が出汁いらずだったのはそういうことだったのでしょう。
ということで、通常は18時間くらい水に浸けて使うのですが、４日間水に浸けておきました。
▼でも、なかなか発芽しないんです・・・
発芽しているものもあれば発芽していないものもある・・・
でも、もう待ってくれません。
寒の戻りのこの週末以外に仕込む機会はないかも。
ということでコトコト煮ます。
▼大鍋２つ使って弱火で４時間
に始めたのは午後3時
▼8割がた火が通ったと感じたらのちの作業は深夜に持ち越し。
それは深夜の方が雑菌が少ないからと聞くからです。
▼真夜中にのこのこ起きて作業開始。
そして・・・
▼窓全開！
さっぶ～～～！！！
めっちゃ寒い！！
でも、寒くなければ意味がないので我慢我慢。
冷めきった煮豆を再度加熱して柔らかく煮ました。
そして粗熱が取れるのを待って味噌玉つくり。
▼用意したのは味噌作りの三種の神器
味噌専用たらい・穴あきおたま・ミンサーくん。
準備が整ったので大豆をミンチにします。
あらかじめ塩きりしていた各種麹を大豆のミンチに混ぜて味噌玉を作ります。
▼種味噌も混ぜてみます。
昨年くろぴい農園さんに頂いた８年？９年？前のすごく昔のお味噌です。
震災が起きるもっと前に仕込んだという雑穀味噌。
通常、味噌って古くなると黒くなったりしますけど、これはすごく浅い色。
味噌は保管場所の温度で黒くなったり白くなったりするようで、
マンションの一室で保管すると黒くなりやすいとか？
この雑穀味噌は地下室ででも保管していたのでしょうか？
▼味噌玉完成。
ここまでくるとようやくゴールが見えてきました。
▼振り塩をし、あとは封をするだけ。
雑穀麹・白米麹・発芽玄米麹が4.2kg。
大豆2.6kg
振り塩込みで塩が1.2kg
麹歩合16分で塩分濃度が11％。
▼粗塩をビニール袋に詰めて塩ブタ。
いそりんさんに教わったこの方法はかなりいいです。
酒粕を蓋にするといいとも言われますが、口の広い漬物樽では相当量必要。
でも、梅漬け用の塩なら25kgで950円。
この塩は来年度の水稲種籾の塩水選用の塩として使うとします。
▼重石をして完成。
塩分が低い味噌は重石を多めにしろとササシグレ普及会会長の太田俊治氏に電話で伺ったのでめっちゃ重くしてみました。
なんと味噌の３倍ちかい重さの30キロオーバーです。＾＾；重すぎたかな・・・
これを年間通して温度差の少ない床下に保管して全ての作業が完了です。
現代の家屋は昔と違って通気性が悪いけど、床下だけは昔の土間の環境そのもの。
ここなら長年寝かせても老けた匂い（産膜酵母の匂い）にはならないかも。
時計を見ると午前4時すぎ・・・眠い。