今年もグレ釣りシーズン真っただ中！
グレ（メジナ）を釣ったら90％近い割合でしゃぶしゃぶにします。
通称グレしゃぶと呼んでいます。
弱火の鍋でそぎ作りにした皮付きのグレをしゃぶしゃぶして食べるのですがこれがとても美味しい！
ただ、グレに限らず棲んでいる海域、水質、季節や食料などによって食味が大きく変わります。
真冬のきれいな海で潮通しの良い海域のグレは大抵美味しいです。
▼これがグレ（メジナ）です。
グレしゃぶにはあまり大きすぎるグレよりも35cm前後のグレが向いていると思います。
それは大きくなると皮が硬くなるのでしゃぶしゃぶしただけでは皮はカチカチですから。
なので、大きなものは皮をつけて薄造り。
▼35cm程度のものならこれくらいのそぎ作りにします。
30cmくらいの小さなグレならしゃぶしゃぶもいいけど、ぶつ切りがいいかと思います。
その方がきめ細やかな食感を堪能できます。
▼それを沸騰させていない鍋の中で泳がせます。
そしていただくと、なんとも言えない甘みが広がります。
しかし！味の決め手はやはりポン酢。
ポン酢にもいろいろありますが、個人的には鰹節を効かせた少し甘めのポン酢がグレしゃぶに合うと感じます。
私の釣りクラブに在籍していた割烹料理屋を営んでいた人のお店でいただくグレしゃぶはいつも最高！
それはそのポン酢がグレ専用に作っているからです。
自分で釣ったグレをそれに合わせたポン酢でいただくなんてとっても贅沢ですよね。
板さんの作ったポン酢は柚香（ゆこう）を使っていましたが、
基本は鰹節の旨味と柑橘の甘味を効かせていました。
ということで、私も板さんに伺った方法で作って見るとします。
▼今回使う柑橘は放任栽培の橙です。
橙は皮をこんな感じで包丁で削いで使います。
柚子の皮には香り成分が含まれているので柚子酢を絞る時には皮を絞らないと香りがつきません。
でも、橙は渋み？苦味？がとても強いので皮からその成分を出さないようにこうして削ります。
これは板さんに聞いた方法ではなく他で仕入れた知識です。
▼それをスクイーザーで絞ります。
あまりゴシゴシするよりも軽く絞る感じで適当に。
▼スクーザーに醤油を注ぎます。
これはブロ友の「ばばばぁちゃん」さんに頂いた手作り醤油。
本物の作り方をした貴重な残り少ない醤油を全部使わせていただきます。
そこに九重酢を適量注ぎます。
普通のポン酢よりもお酢は少なめでしょうか？
そしてみりんを注ぎます。
柑橘果汁は糖度が高いのでお酢を少なくした場合、
みりんは甘み付けというよりもコクとかまろみを出すためのもの。
板さん曰く、本みりんよりもみりん風調味料の方が味がまとまりやすい・・・との事です。
▼そこに豪快に一掴みほどの鰹削り節を入れて、10cm角に少し足りないくらいの昆布も投入。
このまま10日ほど寝かせて２度漉しすれば完成。
よし！後は完成を待ってグレを釣るだけです。