いよいよ高菜も大きな葉になってきたので漬物を作り始めます。
小さな葉でも漬物にできますけど、めはり寿司にするには葉は大きい方が向いていますので。
今回つけるのは掻き葉収穫した葉っぱ10枚ほど。
高菜漬けは塩分高めにすれば保存が効くのですけど、塩分4％で漬けてみたいと思います。
▼漬ける容器はスプリング式の一番小さな容器。
▼そして茎と葉を切り離して茎を刻んで一緒に漬ける我流時短漬け。
これで翌日には水が上がって5～6日でいただくことができます。
もっと寒くなってから大きな樽でどっさりと高菜漬けを作りたいと思います。
さて、お次は白菜です。
▼こちらは近所の人にいただいた無化学肥料・農薬不使用の白菜。
白菜漬けはもっと寒くなって甘みが増してから漬けることにしていますが、
白菜漬けが食べたくなったので２株だけ漬けてみるとします。
1/4に割って半日ちょっと干してから漬けるとします。
下漬けは塩分３％で。
▼が・・・
容器いっぱいで蓋が閉まらない・・・。
う～ん・・・
▼とりあえず梅干しのツボを乗っけて量を減らすとしますか。
中には13年ものの自家製梅干が入っています。
白菜が目減りするとバランスを崩してツボが落っこちないかヒヤヒヤします。
落っこちたときのクッション代わりに梅干し用のザルを下に敷いておくとします。
▼少し量が減ったので蓋ができるようになりました。
２日後に本漬け開始。
▼水を捨ててこのときの白菜の重量の塩分１％をプラス。
昆布と鷹の爪と柚子皮も一緒に漬けて準備OK。
▼そして、一週間経って完成♪
重石調整のスプリングは最低の重さにしていましたが、随分と目減りしましたね。
さて、いただくとしますか♪
▼朝ごはん出来上がり♪
自家製米、自家製野菜+頂き物野菜の漬けもの、そして調味料は手前味噌のたまり。（上澄み液）
残念ながら塩は自家製の塩ではありません。
また作らねば。
▼白菜漬けから頂くとしますか♪
塩分はちょうどいい加減にしたつもりでしたが、安物の塩を使ったのでちょっと刺激を感じます。
白菜もまだまだ美味しさが乗っていませんね。
でも、市販の漬物に比べれば無添加で安全で美味しいです。
柚子の香りがなんとも言えません～♪＾＾
▼そして高菜。
これは三池高菜です。
めはり漬け用にはちりめん青高菜を使いますが、三池高菜でもそれなりに美味しいです。
それにちりめん青高菜だと用途は漬物とかに限られてきますからね。
三池高菜がオールマイティーかと思います。
肝心の味ですが、やはり安物の塩を使うと味にまろやかさが足りません。
残りはめはり寿司と高菜チャーハンに使うとします。
▼オール自家製の野菜粥。
中身は自家製米と間引き人参とその人参葉、間引きほうれん草、コカブ、無肥料大根を使いました。
今朝収穫した無肥料大根はとても柔らかくしばらく煮ると崩れてしまう程の柔らかさ。
少し苦味を感じますが、もう少し大きくなればその苦さも減るかな？
ごちそうさまでした。＾＾
▼お次はこの生育途中の白菜たちを厳寒期に収穫して白菜漬けを作ります。
厳寒期・・・12月でこの暖かさ・・・いつになったら厳寒期は来るのだろう。＾＾；
その時はちょっといい塩を使ってみたいと思います。
白菜漬の味は漬け方と使う塩の質とその塩分で決まりますね。