３月３日、今日はひな祭りですね。
私の地域では４月３日なのですが、全国的には３月３日。
自家製の自然栽培ササシグレの白米を使った麹で甘酒を作ってみるとします。
美味しくできたらケニーさんちのお子さんたちに飲んでいただくとします。
父と母の結婚記念日でもありますので、少しだけ母にも届けようと思います。
使う材料は白米の米麹と50度に加温したお湯だけ。
それ以外には何も加えていません。
オール自家製の甘酒は初めてです。
どんな味になるんでしょう？
▼作り方はいたって簡単。
米麹を炊飯器に入れてひたひたになるまで50度のお湯を入れて、保温モードにするだけ。
あとは2時間おきにかき混ぜれば8時間後には甘酒の出来上がりです。
と、思っていたら・・・4時間後くらいにはすでに甘酒ができていました。＾＾
うかつだったのは、朝の5時45分にセットして、朝ごはんを食べようとしたら・・・
冷蔵庫に冷やご飯がない！！（@_@）しまった・・・昨日、全部食べたんだった。
朝飯抜き・・・辛い～～～（>_<）
いや・・・このままではお昼ご飯にもありつけない・・・かも？
インスタントラーメンなんか食べたくないし、外食するしかないか～～。orz
▼と言うことで、出来上がった甘酒♩
飲んでみると・・・なんじゃこりゃ～～～！！！！(￣□￣；) な、甘さ！！！
砂糖をどっさり放り込んでるのか？って、くらいに甘い！！！
これは自給自足生活の難関だった砂糖の自給を克服できるかもしれない甘味料です♩
それほど甘い！
▼ちょっと麹の粒が残っていますが、食感はほぼありません。
ミキサーで混ぜれば粒が消えてクリーミーになるかな？
さて、そこで改めて湧き上がる疑問は・・・
▼やはりこの種麹は甘酒に向いている種麹なのかな？ということです。
おそらく、この麹を使って味噌を仕込めばとんでも無く甘口の味噌になりそうな予感がします。
甘い味噌は甘い味噌で美味しいですが、私の目指している味噌は中辛の味噌です。
豆の量を多くすればいいのですけど。自家製の無肥料無農薬の小糸在来大豆はあと3kgしかありません。
▼そして、最後の麹作りになるはずだった発芽玄米麹ですが・・・
またしても糖化してしまったのか？？？
翌日（仕込んで12時間後）に米袋をみるとべとべとに湿っていました。orz
ブロ友のあぐりさんは難なく成功されていらっしゃるのに・・・なんで？
ここまではあぐりさんとは何の違いもないはず。
やはり、この種麹を使って発芽玄米麹を作るのはかなり技術がいるのかも？
前回はなんとなくうまく行ったんですが・・・
正直なところ、米袋を使ったら絶対にうまくいくと思っていました。
米袋を使って失敗した人はネット上で見かけませんから・・・。
ケニーさんと話ししていたのですが、これが本当の袋小路ならぬ、袋麹です。
もうなんだか抜けられる気がしません。（T_T）
ということで、図々しくも種麹屋さんにメールでお伺いしてみました。
親切にお答えくださったのは秋田今野商店さんです。
プロから見れば一体何やってんだか！？的な問い合わせであろうと思いますが、素人からすれば大きな疑問。
「玄米麹に向く種麹とはどんなんですか？」
という問い合わせに二度もご返答くださいました。m(_ _)m
ブログまで見て頂いてそれについてお答えいただきました。
秋田今野商店の佐藤さん感謝いたします。
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問い合わせ内容
Q：発芽玄米麹を作っているのですが、玄米に向いている種麹というものはあるのでしょうか？
もしくは秋田今野商店様の取り扱い商品のなかで最も玄米に向いている麹というのはどの種麹になるのでしょうか？
A：製造工程は普通の麹と同じように作っているのでしょうか。また現在どの様な種麹をお使いでしょうか、黄麹菌でしょうか、それとも純白菌でしょうか。比較的温度経過の早い麹菌が作りやすいと思いますが、酵素力価等を考えると条件が出てくると思います。
またほんの少し表面に傷をつけてやると繁殖は良くなると思います。
以上教えて下さい検討致します、よろしくお願い致します。
Q：http://ameblo.jp/mocki/entry-11996012337.html
このような自家製の麹室で作っています。
秋田今野商店様で販売されている種麹で「比較的温度経過の早い麹菌」とはどの種麹になるのでしょうか？
A：全体的に経過温度が高そうです、中心部分のハゼが悪いのは温度の上がり過ぎかもしれません。
また、以前フルーティーな香りが出たと書いてありましたが、一番考えられる原因は、水分が多く酸欠になった場合か、極端に温度が上がった場合が多いと思います。必要以上の加温は避けた方が良いと思います。麹蓋も煮沸等をして殺菌した方が良いと思います。抗菌シートは麹菌の生育にも影響する場合がありますので気をつけて下さい。
弊社の種麹だと「吟香」あたりをお勧めします。ご検討よろしくお願い致します。
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早い話が、１つは種麹の選択ミス。１つは温度の上がりすぎ。１つは水分が多すぎ。
水分が多すぎるのは米から出る水分に他なりません。
蒸しすぎなのかもしれませんし、糖化が早く進みすぎて水分が出る・・・その悪循環？
▼種麹には糖化専用の種麹もあるそうです。
その特徴をみると私が使っていた種麹とよく似ているかも。
しかし、それも味噌用！？
じゃ、失敗作の糖化しまくった麹も味噌に使えるんでしょうか？
次回から玄米を麹にするときの種麹は「吟香」というのを使おうと思います。
麹作りを始める前に問い合わせていただけばよかったかな？＾＾；と、後悔しています。
でも、失敗作は他の料理にするので無駄はありませんし、経験値がアップしてよかったかも♩
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