種麹を混ぜてからそろそろ4日になります。
種麹を仕込んだのが２月６日の午後７時くらいです。
翌朝には品温が38度になっていたので切り返して１時間ほど外出して帰宅すると・・・
品温が61度にまで上がっていてびっくり！！
サムライ菊の助さんにアドバイスをいただいて一旦温度を冷ましてから種麹を再度混ぜて復活を祈ります。
すると順調に温度が上がり始め、今度は気をぬくことなく、念入りに温度管理をしました。
通常60時間くらいで米麹の完成なのだそうですが、本日深夜に起きて品温を見るとまたしても40度。
うぅ・・・いつまで気が抜けない状態が続くのか・・・。
時間にして最初の引き込みから82時間。種麹の追加から70時間は過ぎています。
眠い・・・でも、眠ると再び高温になってしまうかもしれない・・・。
やはりモロブタに１度に入れる米は1.5kg～2kgくらいが急激に温度が上がらず管理しやすいようです。
麹菌が回りきっていれば外気にさらして乾燥させてしまえるのですが・・・。
▼現在はまだこんな状態。
最初に作った発芽玄米麹とあんまり変わらないような・・・
進歩していないって悲しいものです。
▼米の中にちゃんと麹菌が入り込んでいるものもあればほとんどそのままの状態の米もあります。
菌糸が入り込んでいないように見える発芽玄米を味噌作りに利用した時、それは麹ではなく単なる米？
どうすればもっとうまくいくのだろうか？
温度管理や手入れのタイミングが大事なんでしょけど、２回目の種付けからは私なりに万全を期しました。
▼でも、よ～く見ると・・・
麹菌がうまい具合に回った米粒を中心にして他の米粒を固めるように菌糸が伸びているように感じます。
▼アップで見るとこんな感じ
よし！！次は少しの白米を発芽玄米に混ぜて麹作りをしてみようと思います。
そうすれば白米が麹菌の基地になり、そこから周囲の発芽玄米に菌糸が伸びてくれるかも？
でも、それでは純粋な発芽玄米麹とは言えないかも・・・。＾＾；
お次はとりあえずはササシグレを使った麹作りのラストです。
発芽玄米麹作りって難しい・・・難しいけど奥が深くて本当に楽しいです。
味噌作り・・・というよりも麹作りにはまってしまいました。＾＾
それにしても眠いです・・・。
※ 追記
麹菌の特性からもう一度調べました。
胞子は３０～３５℃で数時間後には発芽し、菌糸は枝分かれしながら蒸米の表面や内部に伸びて、そこに胞子が出る、というぐあいに次々に連鎖していく。
麹菌の生育可能温度は0℃～４０℃。生育・繁殖に最適な温度は25℃～28℃。
0℃を下回ると水が氷結してしまうため、生育に水分を必要とする菌は生育できない。40℃を超えるとタンパク質が破壊されるため菌は死んでしまう。
菌そのものは0℃～40℃の温度域でしか生きられないが、コウジカビの胞子は水中で65℃（50分）まで、乾燥状態でなら120℃（60~120分）まで耐える。そのため、生育条件が揃っていれば、菌が死滅した後でも、温度が下がってから再び菌が増殖できる。
なるほど～！！ということはイマイチ菌糸が伸びていない・・・と、思っても一般の常識にとらわれることなく菌糸が伸びる生育条件にしてあげることでまたまだ期待は持てるってことかも♩
