一度失敗している玄米麹ですが、今度こそ！
種麹を仕込んで翌朝の品温を見てみると40度近くになっていました。
これは早くかき混ぜなければ！！！
ということで、手入れをしたのち、半日近く外出していました。
帰宅すると・・・
▼うわ～～！！これはやばい！！！（>_<）
あんまり温度が高いと他の菌が活動し始めるし、麹菌も死んでしまうかも？
またまたかき混ぜておきました。
▼そして表面積を多くして放熱効果を上げるために山と谷を作っておきました。
麹菌を仕込んでこの時27時間目。
麹菌が玄米に回っているか・・・確認してみるとします。
▼なんとなく白くなっている気もします。
27時間でこれだけということはあと倍の時間をかければもっと菌糸がはびこるかな？
▼アップで見てみるとこんな感じ。
う～～ん・・・
白い菌糸が米の中に伸びているように見えるのは極わずか・・・
菌糸のきの字も見えない米粒が多すぎます。
やはり玄米への傷のつけ方が足りなかったのかな？
玄米を糀にする場合、傷をつけないと麹菌が回りにくいと言われています。
ということは・・・玄米を粉々にすれば菌が回りやすいのかも？
そんな事も思い浮かびました。
しかし・・・
▼割れた米にいち早く菌糸がはびこるようではない感じです。
個体差はあるのかもしれません。
しかし・・・
左の割れた米よりも、右の割れていない米の方が割れた米よりも早く菌糸が伸びているように見えます。
これを踏まえて考えると米に傷が入っていたからといって麹菌がはびこりやすいわけではないようです。
ということは、他に何か原因が・・・？
そもそも、玄米麹とはとんな状態になれば製品として流通しているのか？
そこを確かめてみる必要もあると思います。
ネットで検索してみた画像を確認すると・・・
▼え！？白米の麹とは全然違います。
真っ白な麹菌が米粒全体を包んでいるわけではないようです。
▼アップでみるとこんな感じ。
玄米の表面には白い綿状の麹菌が全く確認できません。
玄米の表面の皮一枚下に菌糸が伸びている感じですね。
しかも、傷が一番入っているであろう、胚芽が剥がれ落ちた部分にはさほど菌糸が伸びていません。
これは一体なんなんだろうか？＾＾；
その後、50時間以上経った私が仕込んでいる玄米麹を確認してみます。
▼水分が多いので全体にしっとりしててイマイチ断定できませんが半分成功半分失敗。
そんな感じかも？
▼水分の加減が普通の白米を使った麹よりも難しいと感じます。
あと、麹菌が満遍なく玄米の表面に付着させることができなければいけないように感じます。
ということは・・・種麹の量をもっと増やすか、もっと蒸し米の温度を下げるか・・・
もしくは室温を上げるかして蒸し米からの上昇気流を抑えないとダメなのかも？
というのも、玄米表面に麹菌がはびこることができない以上、
連鎖的に米粒から米粒に麹菌が繁殖する事は期待できないからです。
▼まずは醤油麹を仕込んでみます。
これでいい感じに醤油麹ができれば今回作った玄米麹もあながち失敗とは言えないと感じます。
次はもっと今回気づいた問題点を改善して玄米麹作りを成功させてみたいと思います。
まだまだ先は長いな～～。＾＾；でも、絶対に成功させたいです！
