このレポは🍝
こちらの続きです❤︎
アミューズ
サクラエビ（青海苔、ゼッポリーニ、塩レモン）
桜肉（エシャロット、ケッパー、レモン汁、パルミジャーノ）
桜エビを強調したくて粉を少なくしました
ベルギーチコリの茎をフリット（揚げること）
熊本の馬肉、赤玉ねぎとシロップと赤ワインビネガーを中に入れ込む、タルトレットを焼く、今回は粉状にパルミジャーノ
…組み立てがすごく凝ってますね
ここでトレンティーノ州の
白ワインが来ました
燻製カジキマグロ
冷燻にして2週間、冷風にかけました
〝これですよ〜〟と見せてくれました
添えているのはプンタレッラ（シーズン終わりに近いです）、自家製セミドライトマトは生に近い出来上がり、ダイブと塩でマリネしてあります。カジキマグロの定番で松の実とマイクロルーコラセルバチコ、赤ワインビネガーのドレッシング
・・・・・・
シェフの説明、とりあえず単語の羅列でメモメモしたものを、このレポで文章にしてます
アンティパストは蟹です🦀
北海道の噴火湾で採れた香箱蟹で外子（受精後の卵）があります。カニの殻を60度で60分湯掻くと泡が出てきます。2年熟成のキタアカリを使用しています。
葉セロリ（白パセリ）
カニの味を完全に消さないようにしました。パプリカパウダー、サルバーニョのオリーブオイル使用
（泡の話だと思うけれど）
儚く一瞬にしてこの美しさは無くなります…
パンは〔ブレッドワークス〕のバゲット🥖
そっか、南青山ですからここからはご近所ですね！
聞くと前店舗の「アカーチェ」時代も使っていたパンなのですって
ですからそのまま続けているのだそう。
キャビアのカッペリーニ
食材として〝きれいな水〟使用と説明がありましたが、わざわざ『水』
何故
と思ったら〜
これはキャビアを富士山麓のミネラルウォーターでミキサーで回して泡だてたものと冷たいカペッリーニを合わせたので、入っているものなのだそうです
…
水にもこだわり？？？？？
刻んだネギはシブレット
とにかく説明が細かくて
いやあ、緻密なんですね
リストランテ魂ですね
イタリアの郷土料理を理解した上で、自身で、日本の食材を使い進化させているんですね。
パスタは〝ピーチ〟と呼ばれるトスカーナのうどん的な太さのロングパスタ
バットゥートという野菜や肉などを細かく刻んでソースなどにするイタリアの基本的な調理法、ここではマッシュルームを細かく刻んでいます
真俯瞰から
あんまり変わらないか（笑）
ここで赤ワイン
のご案内がありました
魚料理は勝浦産の金目鯛。
九十九里産の地はまぐり、キノコ、ミネストラはブロッコリーとキノコで出汁
ハマグリの出汁、リグーリアのオイルと合わせる
シブレット（ノビルみたいなものと説明）
お皿は有田焼「たまゆら」
ガラスコーティングが珍しいです、との説明。
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赤ワイン来ました
十勝のドロ豚の炭火焼き『フリコ』と
黒トリュフ、燻製ニンジン🥕、マスタード
長谷川農園のブラウンマッシュルームを使っています。100度まで持っていくとマッシュルームの酵素が死んでとてもいい、なぜか昔からそれを行ってた。パン粉を入れて繋いで〇〇そのオリーブオイルを使って味のアクセント
自家製の燻製オイル
ローズマリーを思い切り燃やしそれを鍋に投入して蓋をする📝
ふぅ〜＾＾
すりおろし ささがけてきにガレット的に
くたくた玉ねぎ チーズ、その間にトリュフ、スマッシュバターを、塗って20分ぐらい焼き上げ→黒トリュフ（ウンブリア産 シーズン最後）
エシャロットとマスタードを合わせたもの クリスマス島の塩を使用
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ドルチェに入りました
〔メリンガータ〕
メレンゲのことなのね。
いちごソース
静岡県の農園「いちごいちえ」の苺🍓
緑胡椒
チョコレートのチャルダ
チャルダはトスカーナ地方の郷土菓子です
自由が丘にチャルダの専門店があるんですよ〜多分過去にレポ済み（＾_＾）
パーチディダーマ（貴婦人のキス）
エスプレッソ
はい、以上、パンを入れて10皿
堪能してまいりました♪