主婦暦も25年近くなると、料理に関しては自己流が多くなってきました。
確か、もとはどっかのレシピ本に載ってたものだけど、何度も作っているうちに自分なりの材料の配分や付け足しがあったりして、ほとんど似ても似つかないものになったりします。
しかし昨日は思うところがあって、本格的なミートソース「ＢＯＬＯＧＮＥＳＥ」を作ってみようという気になりました。
取り出したのはイタリア家庭料理の重鎮、Marcella Hazan の料理本"Classic Italian Cooking"。彼女のレシピは分かりやすくシンプルで、今までもたくさん、使ってきました。
さて、ボロネーゼの項を開くと、材料はごくフツーですが、意外にも肉の量が少ない。そして玉ねぎの他にはセロリとにんじんが要るようです。
なお普段、作っている自己流のミートソースは、オリーブオイルで玉ねぎとニンニクを炒め、ミンチを加え、トマトピューレとスープの素をぶち込んでせいぜい1時間ほど煮込んだもの。ハーブはバジリコとかタイムとか入れて、おまけにローリエの葉なんかも入れますね。
ところがハザン女史のレシピによると：
１）バターと植物油（オリーブオイルでないところがびっくり）で玉ねぎ半カップを炒める
２）そこにニンジンとセロリのみじん切りを3/4カップずつ入れて炒める
３）肉は牛ミンチ、あるいブタと牛の合挽き肉を350グラム入れて炒める
そしてここが大いにびっくりするポイントですが：
４）ミルクを１カップ入れて、すっかりなくなるまで煮詰め、ナツメグを少々、振り入れる
５）白ワイン（え、赤ちゃうの？）を１カップ入れて、またしっかり煮詰める
６）ここでようやくトマトの水煮を１・５カップ入れる
そして３時間から４時間煮詰める
にんにくもハーブもなし。
しかもその間、ひんぱんに木のスプーンで掻き混ぜて、こげつかないようにする。水分が少なくなりすぎたと思ったら水を半カップずつ、加える。
出来上がりは「濃厚なトマト味の肉ミソ」って感じです。非常にどっしりしたペースト状のものができあがって、茹でたてのパスタによく絡まります。
なお、ハザン女史によると、本場ではこれをスパゲティと和えることはほとんどなくて、きしめんみたいなタリアッテレとか、ギザギザのついた太い筒状のリガトニとか、カールした形のフジッリとあわせるそうです。うちではそのフジッリにしました。
たかがミートソース、と侮ってはいけません。本当に美味しかったです。
イタリア料理って奥が深いわあ。