低温調理でサラダチキンを作ります
低温というのは
低い温度で調理するってことですが
成分によっては 温度によって変化するってことですね
ゆで卵を想像してみてください
熱をかけると ゆで卵になります
これはタンパク質とかが形状を変えたからですね
これを変性といいます
温度によって 成分によって変性に差があります
たとえば ６５℃でゆで卵をつくると
白味はかたまって 黄味は固まりません
温泉卵ですね
卵をそのまま熱湯にいれても 中は温まりにくく
温度が８０℃くらいにならないと黄味は固まらない
ということで 半熟卵なんていうのもあるわけですね
それと同じようにお肉も 温度によって固まり方が違います
お肉は焼くと固くなります
一部に火を通さない焼き方すると 中は赤味が残っていたりします
ローストビーフなどは 大きなお肉をつかって
中心部には熱が通らない状態をつくるので 中は赤くなります
お肉の主成分はタンパク質ですが
おおきくわけると 筋原線維たんぱく、結合組織たんぱく、筋形質たんぱく
などがあるのですが 加熱でうまみがでる ものと
加熱によって固くなってしまうものがあります
うまみはでるが固くならない 肉汁がロスしないという調理方法が
低温調理方法です。
簡単には鍋にお湯をはって温度計で測りながら
お湯を足していくみたいな調理方法もできます
低温調理機で探すと 図みたいに鍋につけられて
中にはった水を吸って
合わせた温度にしてから出す
という装置が便利です
（水槽の温度管理みたいな 熱のでる棒でもいけなくはないです）
使いやすいというのもありますが
温度管理がしやすいところに利点があります
このお湯につけるので 調理対象の温度ムラもなくなります。
じゃなぜ熱をかけるのか？
といえば おいしさとか食べやすさ 消化しやすさもあります
一番は 菌やウイルスを殺すことが重要です
牛乳の低温殺菌でもそうですが
基本的には ６０℃で３０分～一時間で殺菌はできます
余談ですが 殺菌には１００℃を超える水を使う方法もあります
お湯は１００℃にしかなりませんが
圧力をかけると 温度を上げることができます
圧力釜とか よく使いますが
もっともっとあげると１８０℃を超えることもあります
亜臨界水とか超臨界水とか、、
詳しいことは 別に書きますが
そういう温度で殺菌すると 菌はしぬけれど
タンパク質は変性しない という殺菌方法もあります
３秒ルールは 落ちたものでは 役に立たないルールですが
たんぱく変性では理にかなってるのかもですね
とりかく殺菌効果はあってたんぱく変性はすくない
肉汁もロスしにくい方法とおもってください
温度によって食感もずいぶん違います
いろいろ試してみてください（私もためすよていです）
作り方の例は
参考 いろんな調理方法が載ってます