日本の匠が世界の料理人に本場の味を伝授する企画です。
麺や庄野・代表：庄野智治さんが、トルコでラーメンを広めることになりました。
2日後に行われる店のオーナーの誕生日パーティーで、40名のお客さんに振舞うことになってます。
トルコ人シェフとコンビを組むことになりました。
イスラム教徒が99％以上のトルコでは豚骨スープが使えません。
早速、庄野さんは市場に出かけました。
スープのだし用に鶏ガラ・七面鳥のネック・手羽を購入。
トルコでは、鶏肉のガラは全て中国に輸出することになっていますが、店の好意で分けてもらえました。
知らない食材もあって、安価なため、庄野さんの興味をそそりました。
興味本位でケバブもかじりました。
現地の人から親しまれているケバブの味付けを参考にしました。
庄野さんは5個の要素として「ファイブエレメント：麺、スープ、タレ、オイル、トッピング」をシェフに説きました。
厨房でのスープ作りについて、シェフは5時間かけることに難色を示しましたが、庄野さんの熱い気持ちに折れてくれました。
100gが量れない計量器、攪拌器は全く役に立っていません。
コンロは不規則に火がついています。
道具に泣かされました。
庄野さんは鍋を見て、じっくりスープを煮込む料理では、火が通りやすいステンレス製は不向きだと伝えました。
現地ではスープに直接味をつけていたため、タレの概念はなかったのを庄野さんが説明しました。
チキンスープと醤油ダレで味玉用のタレを作ります。
ケバブ風トマトソースに鶏肉を漬ける。約65度の低温調理で1時間加熱すると柔らかいチャーシューになります。
チャーシューの試食でも、シェフが「味は濃い方がいい」
庄野さんは「5つの要素が組み合わさる」と何度も丁寧に説明してした。
味玉を試食した時、シェフが1番の笑顔を見せました。
茹で時間は日本のタイマーできっちりと計りバランスが崩れないようギリギリまで味を調整しました。
肉好きのトルコ人に合わせチャーシューは4枚です。
トルコ料理にも使われるピスタチオの粉末で仕上げました。
主役のオーナーが現れました。
常連さんに、ラーメンを振る舞うことになってます。
当日を迎えました。
庄野さんが1杯目だけを作り、2杯目以降はシェフに作ってもらいました。
お客さん40名に届けることが出来、大好評でした。
トルコ料理店：赤坂・サライの記事はこちら(2017年11月26日)
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http://ameblo.jp/miyacar/entry-12330361688.html
では、明日。