美食家ブリア・サヴァランは「料理人にはなれるが、焼肉師は生まれつきである」という言葉を残している。
焼くという技術の習得には限界があり、天性の才が必要だと説いている。
韓国では、鉄板の上で焼いた豚肉をハサミで切り、キムチやにんにく、味噌と一緒にサンチュやエゴマの葉で巻いて食べる『サムギョプサル』が主流である。
日本の焼き肉は、戦後、在日韓国人が日本に持ち込んだスタイルが独自に発展した文化。
スタミナ苑（足立区鹿浜）
1967年創業
焼肉は全国に2万2000軒以上あり、新鮮なホルモンは取り合いになるので、卸業者との関係性が大切。
そんな肉をより安く、平等に提供するため、予約は受け付けていない。
赤羽駅から50分・50席。
日本一の行列店・肉好きの聖地。
開店前の行列は当たり前の光景。
小渕恵三元首相や安倍晋三前首相や芸能界の食通が並んででも食べに来た。
これまで撮影が許されなかったが、マッキー牧元さんのはたらきかけにより、実現した。
月曜日は土日が市場が休みなので
金曜日に処理した肉は、鮮度が良くない。
知っている焼肉マニアは避ける。
下ごしらえは店を閉めた深夜に始まる。
いい焼肉店の条件は清潔感。
「肉前」を注文する
ビール、キムチ、もつ煮込み
肉前でお肉の美味しさを測る。
もつ煮込みは昔は常連だけの裏メニューだった。
スタミナ苑では、5種類の内蔵を使用
センマイ、モウチョウ、ギアラ、ハツモト、豚モツ
水を使わずモツだけで仕込む
蕎麦前は蕎麦を食べる前にいたわさや卵焼きなどの定番のおつまみでお酒を飲むこと
肉前が美味しい店は間違いなくいい焼肉店。
肉の分類
カルビやロースを正肉という。
ホルモンなど内蔵系は白モツ。
循環器系は赤モツ、肺とかたんとか腎臓、レバー。
正肉で肉の旨味とタレを堪能し、ホルモンで鮮度と職人の仕事を見極める。
肉の部位による味と、食感の違いを楽しむのが、焼肉の醍醐味。
店で扱うのはA5の処女牛、それも月齢36カ月以上のみ。
最初に注文すべきなのは、タン塩で鉄板を育てる。
タン塩は、赤身と脂のバランスが良く鉄板を焦がしにくい。
鉄板を交換すれば、一から熱を入れなければならない
食べている途中で鉄板を交換すれば、食べるテンポに乱れが生じる。
焦がさないように、大事に鉄板を育てる。
国産黒毛和牛の牛タンの流通量は、タン全体の約2％以下と言われる超希少部位。
焼き方は「トゥワイス」
肉を鉄板に複数回タッチさせ焦げを防ぐ。
タンは脂をものすごく含んでいる。
愛情、観察力、集中力、想像力
両面に焼き色がついたらポイント
一般的なタンは冷凍してあるため、臭みを消すためにレモンを使う。
スタミナ苑のタンは国産であり、レモンは必要ない。
次はホルモンをたしなむ
徐々に脂を増やしていく
塩で頼む
ミックスホルモン塩 2200円
子袋、シマチョウ、ハツ、センマイ、ギアラ
ホルモンは鮮度が命
大抵の店は臭みが出るのでタレで味付けするのが定石。
並外れた鮮度とした処理により、塩で美味しく食べられる。
噛みやすくするため、繊維を切るように隠し包丁が入っている。
白ホルモン（シマチョウ）を皮の部分から焼く。
センマイと子袋
素人が焼くならガス台がいい
肉よりも火を見て焼く
赤ホルモンの主役
レバー
4種類の牛のレバー・通常メニューにはない
脂が乗っているから皿にくっついている
最高の状態
ホルモンのシメのハラミ
内臓肉
脂肪と赤みの配合がちょうどいい。
『美味しんぼ』海原雄山も大好きな部位。
熟成させたハラミ
焼きながら押さ付けてはいけない
美味しい脂が溢れてしまうのでNG
片面をよく焼き、脂が浮いて来たらひっくり返し、軽く焼いたら鉄板から離す
皿の上で10秒寝かせる
余熱で火が通るのを待つ
さらにジューシーになる
ホルモンの脂や焦げが付いているので、網鉄板を取り替える。
正肉のブロック
特上ロース 1万オーバー
付けダレを使わないでワサビ
脂が締まる
ロースを焼く前に白いご飯を注文する
タレの付いていない方から焼き始める
焦げにくい方から焼く
トゥワイス
最高級カルビ
一般的に脂っぽいカルビもこの店では極限までソウジが行き届き、サシが入った芸術品
カルビは何回もひっくり返して脂を落とす
一口食べて、次にご飯に乗せる
見えない包丁が入っている
口の中でとろける。
シメのお茶・凍頂烏龍茶
100グラム5000円の価値
常連でないと出てこない。
番組MC・バカリズムの総括
焼いている時、食べている時のマッキーさんは獅子の様だった。
ジョブチューン「スシロー・最新売上ランキング」記事はこちら(2020年6月26日)
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では、明日。