砂糖の役割と種類
砂糖といえば甘味をつけることが一番に思い浮かびますが、パン作りにおける砂糖の役割はそれだけではありません。しっとりとフワフワなパンは砂糖のお陰なんです。砂糖の主な役割は4つあります。
今回は砂糖の役割と種類についてまとめました
①酵母（イースト）の栄養源になる。
砂糖は発酵の時に、酵母（イースト）の栄養源になります。砂糖は酵母によって炭酸ガスとアルコールに分解され、炭酸ガスが生地を膨張させます。しっかり発酵しないとパンは膨らまないので、砂糖がとても大切な役割をしていることに納得です。
②甘みをつける。
パンに甘みを出す目的で使用します。また隠し味として少量だけ加えることもあります。
③老化を遅らせる（日持ちをよくする）。
砂糖には保湿性があります。パンは焼成の時に生地から水分が蒸発しますが、砂糖が配合されていると、砂糖が生地中の水分を引き付けるため、しっとりした焼き上がりになり、保存性も高まります。
④きれいな焼き色を付ける。
生地を高温で加熱することで、たんぱく質と糖を含む食品が褐変する（メイラード反応）化学反応を強めます。砂糖の配合の多いパンほど黄金褐色のきれいな焼き色がつきます。
砂糖の種類
上白糖
精製されたもので、クセのない甘さ。どんな料理にも使いやすい。
きび砂糖
カルシウムやカリウムのミネラルを多く含む。苦味やアクをぬいたソフトな甘さ。
グラニュー糖
精製されたもので、スッキリと淡泊な甘さ。お菓子作りに最適。
黒糖
含蜜糖でミネラルを多く含み、特有の風味とコク。かりんとうや羊羹など和菓子に使われることが多い。
三温糖
精製されたもので、特有の風味と強い甘さ。煮物や佃煮など和食によく合う。
はちみつ
まろやかな甘みとコク。
【参考にしたサイト・本】
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