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miil料理マガジン 2017.5.27リリース
『喜ばれる盛りつけ』教えます。5th. dish
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おもてなし料理クリエイター集団
【キッチン男子部】 部長
【仕込み＆レシピ】山椒の実の下処理、自家製ちりめん山椒までの道のり～序章～
どうも、俳優・マジシャン・盛りつけ研究家の三浦ユークです。
山椒の実、実山椒をご存じでしょうか？
うな重とかに振りかける『粉山椒』は、完熟して乾燥させた実山椒を粉末にしたものです。
そしてご飯のお供でも根強い人気の『ちりめん山椒』にも実山椒はかかせません！また、あの独特の清涼感と辛味が料理の薬味としても最高に美味しいんですよね。
実山椒の収穫時期は初夏！５月末～６月が全盛期なんです。最近ではスーパーや八百屋さんでも売ってるのを目にします。
下処理をすれば、なんと１年は保存できるという優れもの！
せっかくの旬ものなので、今年は自家製の薬味『実山椒』を、ご自宅のキッチンで仕込んでみませんか？とても簡単ですよ(*´ω｀*)
【仕込み＆レシピ】
山椒の実の下処理
材料
実山椒 ４０ｇ
水 ８００ｍｌ
塩 小さじ１/２
下処理
- 実山椒は色が変わりやすいので、収穫・購入したらすぐに水に３０分程さらし、色止めしておく。
- 鍋に新しい水・８００ｍｌと塩・小さじ１/２、実山椒（枝付きのままでＯＫ）を入れ沸騰させる。
- 沸騰したら弱火にして、５分煮る。
- 実が指でつぶせるくらいの柔らかさになったら、実に付いている枝と軸を取り除く。
- 実を２時間、冷水にさらしてアク抜きをする。
- ざるにあけ、キッチンペーパー等で水気をよく切り、下処理は完了。
直ぐに使わない場合は、小分けにしてラップでしっかりと密閉し、冷凍しておけば１年は保存可能。
POINT!
茹で上がっってから水にさらす時間で、山椒の辛味が変わってきます。辛味が好きな人は３０分程度、苦手な人は一晩さらしてもいいと思いますよ。
【レシピ】
実山椒の塩漬け
材料
下処理した実山椒 １０ｇ
塩 １ｇ（実山椒の１０％）
保存用に煮沸消毒した瓶
作り方
- 下処理した実山椒と塩を瓶に入れ、蓋を閉めてよく振る。
- 日の当たらない場所で１０日間熟成させたら完成。熟成後は冷蔵保存。
美味しい使い方
混ぜご飯や薬味寿司に少量混ぜ込む。
実を刻んでドレッシングやソースに。
胡椒の代わりに使う。
【レシピ】
実山椒の醤油漬け
材料
下処理した実山椒 ２０ｇ
醤油 ２０ｍｌ（瓶に入れた時、実山椒がひたひたに浸かる程度）
保存用に煮沸消毒した瓶
作り方
- 下処理した実山椒を瓶に入れ、醤油をひたひたになるように注ぎ、蓋を閉める。
- 日の当たらない場所で２週間、熟成させたら完成。熟成後は常温保存。
美味しい使い方
ちりめん山椒に！
漬けている醤油と一緒にステーキソースとして。
実を刻んで、炒め物や炒飯のアクセントに。
ざる蕎麦や卵焼きにかけても。
是非、今年は自家製薬味の『実山椒』を使って、食卓に爽やかな香りを添えてみて下さいね。
◆「自家製ちりめん山椒」のレシピ記事はこちら→ https://ameblo.jp/miura-yuku/entry-12293469341.html