芯まで赤い珍しいルバーブと出会ってからローハニージャム作りをするようになりました。ルバーブを買ったものの、自宅にお砂糖も蜂蜜もなくて、甘味料といえばステビアだけ。ステビアですと苦味が出ますし保存があまり効きません。ジャムの甘みはどのように出そうかと思案していたところ。。。
ヨーロッパではジャムは日本のお漬物のようなもの
ジャムの先進国はイギリスとフランス。イギリスは朝食が美味しい国。初めてロンドンを訪れた２０年以上前、イングリッシュブレックファーストが美味しくて、帰国してからも休日に真似て作っていました。
イギリスのジャムは有名ですよね。私が購入してきたのが王室御用達のウィルキンソン＆サンズ。ナチュラルテイストのジャムです。ロンドンで買ってきたトーストラックも大活躍でした。
フランスのBIOマルシェへ初めて行ったのは２００８年。まだ日本では「オーガニック？何それ？」と言われてしまうような時代でした。フランスとスイスに数ヶ月長期滞在した時に通ったパリのラスパイユBIOマルシェでは、地方から届いた様々な果物が並び、市販のコンフィチュール(フランス語のジャム)を買うより自家製の方が安くとても美味しくできました。フォーブルサントノーレの友人宅でこの時ばかりは私が料理担当でした。
イギリスにもフランスにも、地方で採れる果物や特産物をハチミツや砂糖で煮込んだ地方色豊かな かなりの種類のジャムがあり、日本のお漬物のようでした。日本でも和朝食には必ず付いてくるのがお漬物。フランスはしっかり朝食を食べませんが、ブリティッシュブレックファーストには必ずジャムが付いています。
ジャムの歴史
ジャムは大量に採れる果物を美味しく保存するための保存食として何世紀にも渡り食べられてきました。積雪のあるヨーロッパの地域では作物がとれない長い冬を越すための保存食でした。ジャムは糖質。細胞が活動するために必要なエネルギーATPを作るのに必要なのが糖(グルコース)。要するに農作物が採れない寒い冬にエネルギーを得るための栄養源の一つであったわけです。
ジャムはいつできたかと言えば旧石器時代。今から約１万年くらい前です。旧石器時代に砂糖はありませんでしたので、ジャムはハチミツで作られていました。現在ハチミツは高価なため、砂糖を原料にしたジャムが多いのですが、ジャムは元々ハチミツで作られていました。
砂糖が使われるようになったのは、ずっと後の紀元前３２０年頃ローマ時代にアレキサンダー大王が当時貴重だった砂糖をインドで手に入れジャムを作って珍重したのが始まりです。その後、砂糖で煮詰めたジャムが一般的に広まったのが、１０９６年から１２７０年に十字軍の遠征で大量の砂糖をヨーロッパへ持ち帰ってからです。要するにジャムに砂糖を使うようになってまだ約２３００年くらいしか経っていないことになります。
最近作ったイチジクローハニージャム。
偽物のハチミツが多い現状
私がジャムにローハニーを使用したのはこのような歴史があるからです。昔のハチミツは未精製で蜂の巣から採れてそのままですので、現代に置き換えるとローハニーが一番近い状態です。ここ数年はミツバチ自体が減少しており、ハチミツは貴重になりました。因みに数年前に玉川大学ミツバチ科学研究センターの中村純教授の講演を聞きに行きましたが、原因はネオニコチノイドだけではなく複合的な要因と位置付けていました。
米国の食物と環境ジャーナリスト ローワン・ジェイコブセン著書「ハチはなぜ大量死したのか」によると、ミツバチ減少により世界的なハチミツ不足で水飴、ブドウ糖、ショ糖を混ぜたハチミツが出回っており、偽ハチミツは中国のハチミツに多いようです。本物のハチミツの見分け方は、透明度が高く結晶化して硬くなるものを選ぶこと。加熱して脱色や脱臭したものもあるので注意が必要です。
また、余談になりますがミツバチがいなくなると人類も絶えてしまいます。野菜や果物の受粉は人の手で全てをするにはあまりにも大変な作業で、ミツバチにしかできないのです。ミツバチがいなくなれば受粉ができず、食糧難になります。人類の存続はミツバチなしではあり得ないのです。
ローハニーのジャムについて
ハチミツは加熱・加工処理を加えていない純粋なハチミツがいいのですが、ジャムにするときは加熱しますのでハチミツの酵素やビタミン類がとんでしまいます。先日ランチ会でもこの話題になり、アーユルベーダではハチミツを加熱してはいけないという話になりました。確かにそうなのですが、ジャムはハチミツの栄養を摂取するためのものではなく、保存食として成分が変化したジャムに含まれる食物繊維やビタミン類を摂取するためのもの。
ハチミツで作るジャムは約１万年前から、砂糖のジャムは２３００年前から。食べものや薬草は食べられてきた、使われてきた長い歴史があれば、ラボでの科学的調査で証明されなくともエビデンスとなるのですが、これを考えるとジャムを作る場合はローハニーが一番良いということになります。
ローハニーはなかなか手に入らないという方も多いと思いますので砂糖で作っても栄養学的には体に入ってしまえば同じです。何故ならハチミツは果糖(フラクトース)のみの単糖でできており、砂糖(ショ糖)は果糖(フラクトース)とブドウ糖(グルコース)の二糖類。体内に入ればハチミツの果糖も砂糖の果糖も判別はせず同じなのです。
どれを選択するかは自由ですし、人それぞれ。ローハニーは値段が高いので砂糖や甜菜糖で作りたければそれでもいいですし、エビデンスを信じてローハニーでもいいですし。。
砂糖は加工品。なるべく加工品は食べないほうが良いというのはすでに多くの方々が既にご存知のこと。その意味でも私はローハニーを使用しています。日本で購入するととても高価なローハニー。是非ローハニーで作りたいという方はiHerbでの購入がオススメです。
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JAMHA メディカルハーバルセラピストコース終了
厚生労働省認可 財団法人職業技能振興会オーガニックアドバイザー
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