2010/12/03

大分のワタリガニをこんな感じにしあげました。姿蒸しです。
この時期メスは卵を体内にもちます。甲羅の目の周りから尖った部分の先端までと内臓の周りにオレンジ色の内子がびっしりです。

活けのワタリガニを氷水に落としてしめてから蒸し器で17､8分蒸してから冷蔵庫で肉汁が落ち着くまでしっかり冷やします。
甲羅をはずし、肺を取り除いて砂袋をはずして、身をほぐします。内子も取ってガラと香味野菜でお出汁をとり、濾してさらに煮詰めてコーンスターチで濃度をつけます。

キレイに洗った甲羅に身と内子、ブロッコリーなどの生野菜を詰め直しソースをかけて蒸し器に入れて野菜に火がとおったら出来上がり。アサツキとトリュフを散らして完成です。

身の甘味と内子のコク、トリュフの香りと甲殻類特有の旨味。そこに野菜の優しい味わいでまとめてみました。

前に書いたように渡りガニの産卵は2回ありますが、やはり第1期のほうが内子の量は間違いなく多いです。

お寿司やさんで蒸したての渡りガニにくらいつくのも醍醐味ですが、もうヒト手間かけたイタリア料理の渡りガニも楽しんでいただけると思います。

寒い夜に熱々の渡りガニ。この冬に食べなきゃきっと後悔する一品です

1+1=…

手打ちパスタのタリオリーニ。
ちょっと細目の卵が入ったパスタです。程よいコシと小麦の風味はなかなかのもの

当店では魚介類のあっさり目のソースやバターとパルミジャーノで合わせて仕上げにトリュフなどの少し繊細なタッチの料理にしあげます。

たまにイカスミをねりこんだり、ビーツをねりこんだりと気分で仕上げを変えたりしてます。
冷凍しちゃうと風味や食感が変わってしまうので当店ではその日のぶんで使いきってます。

いい小麦と美味しい卵が味の基本です。イタリアのパスタ料理は、あくまでパスタをおいしく食べるためにソースが存在します。イメージ的には美味しいご飯に卵をかけて卵かけご飯を作る感じで、もちろん卵もいいものを選びますが、肝心のご飯がまずくては話にならないのとおなじでパスタもそれ自体が美味しくないといい料理にはしあがりません。

結局、全てにおいて手を抜いてはいけないってことなんでしょうね。

ある方がおっしゃってました。料理人は1+1=３にしないといけない。完成された1同士をたすとさらに美味しくなって、たしただけではない何かが産まれて３になる。

その３が4にも5にもなるように頑張りたいと思います。
どうぞ応援よろしくお願いいたします

一流

今日は魚ブログ略してウオブロ
ではなく、ちょっとカメラについてのお話。

本日は年末DMの写真撮影。ご多忙な中、我が師匠、敏腕カメラマン浮〇氏がダメダメシェフの指導のために来てくれはりました！
このお師匠、あまから手帳をはじめ、専門料理、家庭画報など全国誌の関西エリアを担当されてる超一流のプロ。アドバイスだけでもありがたいのにわざわざ足を運んで一緒に撮影してくださりました。

撮影中、ファインダーをのぞくとうまく被写体が見えません。
あれ、あれ…涙でうまくみえないや(もうええっちゅうねん)

ま、とにかく、嬉し涙をながしながら、師匠の講義をうけ、ダメ出しもなんのその、いい作品を残すことができました

二流のボクですが、お陰さまで一流の方との出会いには本当に恵まれていると神様に感謝しています。

一流のかたには妥協がないんですね。そこが二流との違い。

でも一流の方も二流の時代があったわけで…。

まだまだ諦めず、一流をめざします。

どうか温かいかいお心で見守ってください。ルッチョラは常に上をめざします！


最後になりましたが浮○さん、本当にありがとうございました
一回飲みにいきましょうね