きのこ

キノコ。和名はヤマドリタケ。通称ポルチーニ！

イタリアからの輸入品。飛行機で運ばれてきます。フランス語ではセップっていいます。
針葉樹の根元に生息し、その木から栄養をもらってるので、シメジとかエリンギみたいに人口栽培ができないため、出回っているものは全て天然ものってことになります。だから仕入れのお値段もなかなか安くなりません。しかも飛行機ですから、当然輸送コストものっかって非常に高価になっちゃいます。
夏に少しと秋からお正月くらいまでしか出回らないので、採れた時期に乾燥させていろんな料理つかいます。ミートソースも本来は乾燥ポルチーニをつかいます。

生のものは炒めたり、フリット、グリル、軽く煮込んで子牛やパスタソースなどにつかいます。
チーズなどの乳製品と相性がいいですし、他の野菜とあわせたら、一気に料理の仕上がりをよくしてくれます。

炒めたときの香ばしいナッツ香も素敵な一面です。

加熱の方法によってその素材のいろんな面を引き出せる。

料理って本当に飽きない仕事です。食べてくれるから料理を創れる。いつも来てくれはるお客様に感謝です

白子

雲子。マダラの白子をそうよびます。北海道からのモノです。
タラは数種類いますが、だいたい寒い所の魚で、脂肪分が少ないため保存食にむいていました。
日本でいう棒だら、バイキングのストックフィッシュ、イタリアに伝わってストッカフィッソ、塩漬けにしたらバッカラ。

まだあります。スケトウダラの卵巣はあのタラコ、マダラの胃はチャンジャ。

みんな保存食で、長持ちするものばかりです。

しかし、雲子は別。鮮度のいいものを塩水につけてアクを抜き、味を中までいれて調理します。
日本料理なら沸騰してないくらいのお湯で湯引きとかしはるみたいですが、ヨーロッパならムニエルが主流。バターを鍋に入れ泡立ってきたら、粉をうった白子を投入。アワアワの状態をキープしながらそのバターを回し掛けこんがりキツネ色にしあげます。酸味の効いたソースと季節がらかぶらのピューレ、あさつき、トリュフ。といった感じです。

寒くなったら美味しい海の幸が出回ります。お肉もいいですけど、せっかく日本に産まれたんだから海の幸で楽しく食事っていうのもいいんじゃないですか？

ルッチョラは素敵な海の幸を常にご用意しています。この冬、魚介三昧はお任せください。
ご予約お待ちしております！

2010/11/24

本日もセコガニ。今日は津居山漁港から。
なんでも、メスの松葉がには1年から1年半ほど卵を抱き続けるらしく、大人になったメスガニはほとんどの時間を親として過ごしています。しかも、初めての交尾でオスが放出した精子を貯蔵する器官があるらしく、ちょっとずつその精子を使って受精、産卵を繰り返していくらしいです。
なんてエコなんでしょう！(エコとは関係ないんちゃう？)

とにもかくにも松葉のメスは子孫繁栄のために全てを投げ出しそして散っていく…。

考えてやっているかどうかはしりませんが、けなげな話ですよね。

近頃、乳児遺棄のニュースをしばしばみかけます。

自分が産んだ子供をトイレに置いて去っていく。

それなりの事情があるにせよ、生まれてきた以上そこには命があるはずです。

辛く苦しい時代でも一筋の光を見つけて生きていきましょう。
探せばどこかにその光を見つけられるはずです。

ルッチョラはがんばる貴女を応援します！