潤い

皆さん、野菜をたべてますか？
当店では滋賀県のアーサーファームの岡部さんから野菜を送ってもらってます。
こちらの畑は本当にふかふかで棒を突き刺したら2㍍はゆうに入ります。理由は虫と微生物の量が半端ないということらしく、本当に驚かされました。

もらい続けてもう6､7年でしょうか。上の葉モノ以外に人参や、玉ねぎ、セロリやウイキョウ、赤や青の大根にサツマイモやジャガイモなどなど季節をわけて色々作っていただいてます。
とにかく美味しいし、元気だし、キレイだしと、こちらの野菜は本当に言うことなしです。

農薬はほとんど使わないし、肥料はなんとあのブラックバス！
琵琶湖では釣り人がつったバスを行政が買い上げます。岡部さんはそのバスを時間をかけて自家製の肥料にし、畑にまいて肥やしにします。まさに自然界の循環器内科…

とにかく滋賀の水と空気が育んだこの野菜、近江商人のぼくとしては大好きな素材です。

年をとると野菜が恋しくなりますね。ルッチョラはあなたの心の渇きを潤します…

2010/11/18

アプフェルシュトゥルーデルというヨーロッパのドイツ語圏でつくられているお菓子です。発祥はオーストリア。言葉つながりでドイツ、スイス、そしてイタリアはアルプスの麓あたりの地域と、もともとオーストリアのハプスブルク家の領土であった北西部に伝わっています。

中身は基本的にはリンゴ。アプフェルはリンゴのこと。
ボクはラ・フランスも混ぜてます。
向こうにいた頃よく作っていました。｢新聞が読めるくらいに薄く伸ばしなさい｣これが基本らしく、巻いている生地を麺棒と手の甲をつかってゆっくりうすーく伸ばします。
生地がごついとボソボソするし、薄すぎだと破れてリンゴやラ・フランスのジュースが流れ出してしまいます。

今日のはバッチリ

あの頃はよくこれをつまみ食いしていました。そのぶん味は身体が覚えてます。

12､3年前のあの頃のボクは今の自分を想像して仕事していたのか覚えてません。ただ、がむしゃらだったことは覚えてます。
あの頃のボクに今言えることは… 先はまだまだ長いから、焦らずじっくり頑張れ！って感じでしょうか。

あの頃の自分も今の自分もやっぱり料理を作っていることに変わりはありません。進歩なのか後退なのか。答えはずーっと先にあるのでしょうか。
とりあえず造り続けます。その向こう側にお客さんの笑顔があることを信じて…

今日はしっぼり終わります。お休みなさい

2010/11/16

ワタリガニ。以前も一度とりあげました。寒くなりだすとカニを食べたくなるのは日本人の習慣でしょうか。
松葉もおいしいし、タラバも食べごたえがあるし、冬はほんとに旨いものが多いですよね。

ワタリガニは実は2回も産卵します。春に1回、夏にもう1回。料理人は産卵前の内子をこよなく愛します。まだ卵になりきっていないオレンジ色のかたまりが甲羅の中にぎっしりつまるのが肌寒い時期。ふんどしと呼ばれる裏側のところに卵になって抱えられると外子と呼ばれて美味しくなくなります。松葉のメスのセコガニの外子は美味しいのに不思議ですよね。

内子を持つのはまだ少し先ですが、楽しみでしかたありません。
クリスマスが過ぎた頃には素敵なオレンジ色のかたまりがびっしり詰まっているのかな。

こくのある内子、ボクはあなたにたべてほしいです。