2010/11/15

この魚はさすがに皆さんよくご存知ですよね。鯛です。この腰の膨らみ、脂ののってる証拠です

産地は明石。こちらの業界では名の通った岩屋の方からの持ち込みものです。明石の特定の漁師さんから買い付け、主に京都の料理屋さんに納めてはります。
明石のあたりの魚ってやっぱりおいしいんですよねメイタカレイなんかも最高でいいやつは飴色の身がかがやいてます。
ちなみに飴色って表現は魚やさんの間では最高の身質の色合いのことで、市場でお世話になってるときはよく見かけました。真っ白ではなくちょっとくすんでいるというか、黄色がかっているかんじで、そこに脂の照りが反射してなんともいえない旨そうな身に見えます。

魚をさわり続けて約6年。魚ってほんとに奥が深い。それをお刺身じゃなくてイタリア料理に仕上げる仕事ですから一筋縄ではいきません。
あーでもない、こーでもないと悩み続ける毎日ですが、すぐに答えが出ないところに料理人としての醍醐味を感じます。
皆さんの叱咤激励に心から感謝いたします

柴山

先日、ニュースでもやってましたよね、松橋ガニ。近畿で有名なのが間人(たいざ)香住、そしてここ

柴山。意外とまだ知られていないらしく、どこ？みたいな感じですが、なぜなら、ブランド化されたのが2003年らしく、浸透するにはもうしばらくかかるみたいです。
上の写真、よくみてみるとピンクのタグがついてます。間人は青、香住が緑。これがホンマモンの証です。

足を切り落とし、柔らかいほうの皮をそいで、胴は甲羅をはずして砂袋をとりのぞいてキレイにし、胴についたミソは甲羅にもどしてやります。

野菜の出汁やニンニク、トマトと胴と甲羅を蒸し煮にし、火がはいったらいったん取り出して、胴の身はほぐしてやります。
その間に足を鍋に入れて殻から身がはみ出すかのようにふっくらと加熱します。

全てをお皿に盛り込んだ時の香りが湯気と一緒にあがってきます。

たまにはこんな贅沢、いかがですか？日本に生まれてよかったって実感できますよ。

ご予約は少し早めにお願いします

オンリーワン

白砂エビっていいます。和歌山から来ました。

エビといえば車エビとか伊勢エビとかいろいろありますが、この白砂エビのいいところはミソの旨味にあります。

フリットの生地につけてミソが飛び出さないように丁寧に揚げてやると、頭の部分を食べたときにカリッとした食感のあとにミソの甘味がふわっと口のなかにひろがり、甲殻類の良さを感じます。

残念なことにWikipediaにはシラサエビの扱いはありません。
こんだけ旨いのにまだまだ市民権は得ていないんだと少し悲しくなりました。

一般的には釣りのエサとして有名らしく、小さい白砂エビがメバルなどの磯モノ系によく使われるみたいです。こんなに美味しいエビを食べてる魚は当然美味しいことまちがいないですよね。

最近、ちょっとワケアリでエックスオージャンを自分で作りました。材料としては干し貝柱、干しエビ、生ハム、生姜、ニンニク、エシャロット、豆板醤、オイスターソースなどなんですが、エビがないと味がまとまらないんですよね。

エビの旨味って独特で他にはなかなか代用するものがないオンリーワンの食材です。ルッチョラも皆さんのオンリーワンになりたいと思います。とりあえずお腹がへったらルッチョラ！

これ、合言葉にいかがですか？