～ 2種類の酵母で カンパーニュ ～
天然酵母はどのような酵母を使うかによってそのお味を感じる、ということはありません。
とコルドンブルーのステファンシェフに学びました。
たとえばミカンの酵母を使うとミカンの味がするかというと、そうではない。
でも、酵母によってパンの仕上がりには差が出てきます。
それは酵母の素材となるもとのりんごとかみかんとか、の差によるものなのか、
それともその酵母の発酵の状態の差によるものなのか
今の私にはわからないのですが・・・。
今日は、2種類の酵母を使って同じ成形、同じ発酵条件、同じオーブンで2つのパンを焼いてみたのですが
やはりかなり違いました。
写真の上部にボヤ～と写っているのが麹発酵
下部のカットしてあるものが干し柿酵母発酵
色もハードさも味も違います。