さて、こちら、どっちが天然？
小ぶりの鮎で煮浸しを作りました。
焼いて、少し干して、それから炊きます。
なぜ干すか？
その方が旨味がでるんだそうですよ。それに水分がぬけて身がしっかりするかな。
早く煮上げるために圧力を少しかけるのがいいのですが、あえて圧力をかけずに煮ました。鍋に魚がつかないように、経木を敷き、落とし蓋をして、ゆっくりと骨が柔らかくなるのを待ちます。
結構、こういう気長な作業好きです。笑
水分がなくなってきたら、玉酒を加えて、骨が柔らかくなるのを待ちます。
それから、味を入れていきます。
甘露煮にはしたくないので、色はあまりつかないようにね。だから、煮汁も濁らないように煮ていきます。
頭から骨ごと食べられる煮浸しです。
お腹も破れず、頭も取れることなく、炊けました。尻尾を焦がしたのが唯一の汚点です。
天然と養殖、何が違うか？
まずは、骨の柔らかさが違います。同じ時間煮たら、明らかな天然の方が柔らかい。
腹ワタのお味はもちろん違います。身は、腹側を食べれば、明らかな違いがわかります。
ま、でも塩焼きほどの差ではないんですけどね。
はい、ここで正解を。
下が天然です。
当たってました？？
見た目、違いますよね。エラの右にある黄色に部分がはっきりとしていて大きいのが一番の違いかな？煮る前、うろこを除く前だと、体の色の違いがよくわかりますよ。
値段？
養殖の5〜6倍かな。
煮浸しじゃなく、塩焼きを食べて欲しいな〜。魚焼きグリルで焼いても、天然鮎の塩焼きは美味しいですよ。7月は値段が落ち着くといいんだけどな〜。
煮浸し？
お弁当サイズのものを入れようかな？と考え中です。入れるなら、もちろん天然を使いますよ。
7月、お稽古やりたい！
だからもう少し落ち着いてくれないかな〜。