京都紹介制【tha sakai】薪焼き火入れの魔術師坂井シェフの素晴らしい薪焼き料理‼︎

こんばんは〜🌸( ◜︎◡︎◝︎ )🌸

日中は、日ざしが暖かいですが、夜はまだまだ冷えますね。皆さま体調などお変わりございませんか？🍀

さて、先日は神戸の薪焼き料理の名店「bb9」の坂井剛シェフが、昨年9月に京都・三条に出した紹介制のレストラン【tha sakai（ザサカイ）】さんへ、今回2度目の訪問です。実は初訪問は、訳あって急遽お写真撮影が禁止となったため投稿できませんでした。今回は心置き無くお写真撮影をすることが出来ましたので、張り切ってブログを作成したいと思います♪

初訪問の時はお酒のみ撮影が許されました。センスの良いお酒をボトルにてペアリング致しましてので、最後にそちらもご紹介致しますね。

【tha sakai】

ザサカイ

the じゃなくて tha

（※坂井シェフが食べログなどの評価サイトには

掲載してほしくないとのことで、今回LINK無しです。

個人ブログには掲載OKとのことでホッと安心♡）

世界中から注目を集めるスペイン・バスク地方の薪焼き料理の名店「エチェバリ」で1年間修業した坂井剛シェフが、本場バスクの薪焼き料理を日本で伝承するべく、神戸に出した薪焼きレストランが「ヌーダ」。のちに店名新たに「bb9」としてリニューアルオープン。リューアルオープン後、一年半程でミシュラン一つ星を獲得し日本中からフーディーが訪れる予約困難店となりました。bb9を経て、昨年2020年9月に完全独立開業されたのが紹介制度レストラン「tha sakai」

「bb9」同様、火入れは薪の熾火で調理をします。２〜３時間かけて赤く熾した薪がすべての要。薪は薪でもただの薪ではなく和歌山の二年間自然乾燥の楢（ナラ）薪です。味付けは、塩がメインというのですから、素材の良さと火入れの技術のみの直球勝負のお店です。自信がないと出来ないスタイル。

■オーナーシェフ：坂井剛（Sakai Go）氏

1975年10月24日生東京都出身

1994年エコール辻東京校卒業

表参道のイタリアン「エル・トゥーラ東京」（1年）。1996年渡伊。エミリア・ロマーニャ、ウンブリア、ベネト各州のお店で計1 年働く。1997年帰国。「エル・トゥーラ東京」に戻り、その閉店後「カメレオン」の立ち上げから1年半働く。2004年西麻布「ビンゴ」、「リストランテ・ヒロ」各店などのヘルプをするうちに関西へ。2009年スペインに渡り、バスク地方の「エチェバリ」他で1年間働く。帰国後、イタリアンやケータリング、出張料理教室を経て、2011年に神戸元町にて薪焼き専門店「ヌーダ」を開業。2014年2月にお店の全面改装を機に店名新たに「bb9」として西川氏とともにリニューアルオープン。2021年9月京都にて「tha sakai（ザサカイ）」を完全独立開業

↓場所・外観

enca & tha sakai 京都市左京区大菊町546-1

目を引く大きな鳥のオブジェがあるのは、坂井シェフの奥様が営まれるバール「enca」。そのお隣が「tha sakai」で、目印は、和紙製の表札に小さく書かれたtha sakaiの文字のみ。こちらは和紙職人ハタノワタルさんによるもの。その横、ガスメーターが左にあり、奥まったところにゴールド調の和紙製の扉を発見。おそらくここかなぁと思いつつ不安とともに扉を開けると、あっココだ！

↓和紙製の表札は、和紙職人・作家のハタノワタルさんによるもの

↓扉を開けるとアプローチがあり、その先のARTな扉のを開けると、5席のみのシェフズダイニングが現れます。綺麗に磨かれたキッチン、幅広いカウンターテーブル、雰囲気あります。

↓いかにも作家モノな味のあるカトラリー

■おまかせコース1種類：¥28000（税サ込）前後

↓目の前の光景

坂井シェフのオーラが渋すぎる

↓ 燻製バター、フランス・ペリゴール黒トリュフ、自家製パン

待ってました〜♡bb9時代からの坂井シェフのスペシャリテ。パンの上に燻製バター、またその上には細かく削ったたっぷりのフランス・ペリゴールの黒トリュフが盛り盛り。トリュフに目を奪われますが、こちらのお料理の主役は「燻製バター」。千葉のジャージー牛乳から作られた燻製バターから漂う燻香とトリュフ独特の風味が合濃密に重なり合い、自然と目を閉じて味わいます

↓長崎県産の牡蠣青森県産の海苔

牡蠣は小ぶりだけど身がしっかり詰まっていて濃厚でクリーミー。香り高いこの青森県産の海苔は、ほんの一瞬しか出回らない貴重なもの。磯の香りを強調した一品、海の旨みがお口いっぱいに広がります。牡蠣独特の丸い舌触りも毎度のことながらツボります

↓ラトビア産キャビアの燻製

こちらも坂井シェフのお馴染みの一品かつ逸品。熾火でゆっくり火入れしたキャビアです。面白い発想ですよね。これを日本産のキャビアでしたら生臭くて成立しないそうです。ここザサカイさんで扱うラトビア産キャビアは味に雑味が無く、火入れによって卵本来の味わいや塩み、香りが強調されています。臭みは全く無く、食した後の濃厚感、若干の甘みを感じる心地よい余韻がしばらく続きます。

↓自家製パンが、モチモチで小麦の香り高くて罪なほど美味しい件♡

↓目の前の光景

↓鹿児島県産の筍

一時間丸焼きにした筍です。トウモロコシにも似た甘みと香り。えぐみがなくどこまでもピュアな味わい。至ってシンプルなので、素材本来のポテンシャルの高さを感じられる一品

↓目の前の光景

↓福井県小浜の本マグロ

魚体20kgほどで大きさはヨコワよりも少し大きいくらい。刺身でもタタキでもない独自の火入れは、中心まであたたかく火が入っています。透明感のある美しい身色。ほのかに酸味があって後味がさっぱり。マグロの力強い旨みが最大限に引き出されてた一品。焼いた赤ピーマン、イタリアの赤玉ネギ、ベビーリーフとともに

↓目の前の光景

↓富山県滑川の蛍烏賊

北海道浜中産の塩水ウニを脱水したもの

春の訪れを告げるホタルイカ。解禁したばかりの富山のホタルイカは、ふっくら丸く端正なフォムル、ワタの苦みはまろわかで旨味凝縮。上にはたっぷりの浜中の塩水ウニ。ミョウバンを使っていないからこそのなめらかな舌触りと磯の香り、甘く濃厚な風味。ホタルイカのプリプリ感と内蔵のチュルチュル感、ウニのコク深い旨みとの調和。悶絶寸前の境地に至る♡

↓目の前の光景

↓神戸bb9から金井大樹シェフも

助っ人に来られていて贅沢な日です。

おニ方揃っての調理姿に魅入っちゃう♡

↓ 国産ホワイトアスパラ、そら豆、淡路島産小玉葱

フレッシュアスパラの爽やかな香り、強い甘みのなかにほろ苦い風味と旨み、みずみずしいシャキシャキ食感。坂井シェフの手にかかれば、国産ホワイトアスパラもロワール産の露地ものに勝るとも劣らない極上のおいしさに。小玉葱も甘〜〜くて絶品！

↓目の前の光景：立派な河豚白子

↓トラフグの白子熟成白菜

イメージはお鍋なのだとか。シードルビネガーと、熟成白菜の乳酸発酵のまろやかな酸味が、白子の甘みをいっそう引き立てます。無駄に調味料を加えず、とてもシンプルなのだけど、言葉で表現できない繊細な味わいで、忘れられない逸品。坂井シェフはやっぱり凄いなぁ！

↓目の前の光景

↓大分県産シロアマダイ、菜の花、ピルピルソース

皮目をパリッと香ばしく、身はふわっとジューシに火入れしたシロアマダイ。上品な甘みを纏った白甘鯛の身に合わせたピルピルソースは、優しい酸味を含ませながらも、ふわりとホイッピーな口どけ。菜の花の苦味がいいバランス。和食の甘鯛の鱗焼きを想像して口に入れると、全く異なるサプライズ感満載

※ピルピルはスペイン・バスク地方の伝統料理で、本来は鱈を長時間かけてオリーブオイルで熱を加え、ゼラチン質とオリーブオイルを乳化させて旨み出す調理法

↓目の前の光景

↓熊本県あか牛ヒレ薪焼き花わさび

外は本当に軽いタッチのカリッとした食感で、中は生のように見えますがしっかりと火が通っています。

熾火でじっくり火入れをしているので、ナイフでカットしても肉汁が外に出てしまうことがなく、噛みしめたときにはじめて口のなかに肉汁が溢れだす感じ。まさに神火入れ。大自然の中でのびのび育ったあか牛のヒレは、無駄な脂肪が少なく赤身本来の旨みが強いですね。花わさびのツンと鼻に抜ける辛さと爽やかな香りがいいアクセント

↓目の前の光景

↓自然薯のパスタ

パスタなのだけど、粘りの強いとろろ蕎麦のような印象。独特の風合いと喉越しにやみつき。お腹いっぱいなのにぺろっと完食♪

↓お口直し

フレッシュチーズ、フロマージュブランのアイス、苺のジュース

↓ 作りたての自家製燻製アイスクリーム

最後の最後まで薪焼きです。坂井シェフと言えばコレコレ。千葉県から特別に入手されているジャージー牛の無調整牛乳から作られたミルクアイスクリーム。一度も冷蔵庫に入れていない、今この瞬間に完成した出来立てホヤホヤ(冷や冷や)のアイスクリームなんです！芳醇な薫香を纏っていて桁違いの美味しさ♡bb9時代から大好きです♡

↓初訪問の時は訳あってお料理撮影禁止でしたが、お酒は撮影が許されました。「ザサカイ」さんでは基本ボトル注文で、後ろのワインセラーからゲストが自ら選ぶスタイル。お料理に合わせて良いお酒をたくさんいただきましたのでご紹介致しますね。

初訪問の日、貸切会の幹事さんが何かと気を遣って下さり、なんと全員の分をご馳走してくださったのです。なんて紳士的なハカライなのでしょう！T様ありがとうございます(ᴗ̤ .̮ ᴗ̤ )₎₎ෆ

↓乾杯：BOLLINGER LA GRANDE ANNEE 2008

ボランジェ･ラ･グランダネ 2008

ぶどう品種：ピノ・ノワール70％ , シャルドネ30％

『007』ジェームス・ボンドが愛飲しているボランジェのプレステージジャンパーニュ。

2008年ヴィンテージの特長を反映した複雑さと、フレッシュでミネラル感のあるテクスチャー。ピノ・ノワールの比率が高いのでとてもコクがあり、長い熟成により泡は細かくとけ込んでいてフレッシュな後口で余韻が長い

↓Domaine Prieure Roch

Nuits-Saint-Georges 1er Cru Vieilles Vignes 2015

（ドメーヌプリューレロック

ニュイ・サン・ジョルジュ・プルミエ・クリュ・ヴィエイユ・ヴィーニュ）

フランス・ブルゴーニュ赤辛口

ぶどう品種・ピノ・ノワール

ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティのオーナー(共同経営者)亡きプリューレ・ロック氏の希少な蔵出しバックヴィンテージらしいです。数量限定

十分な熟成をした様な広がりや奥行き、完熟したサクランボやシナモン、チョコレートケーキのような複雑な香り、しっかりした骨格を感じられる。

↓Gaja Pieve Santa Restituta

BRUNELLO DI MONTALCINO 2012

（ガヤピエーヴェ・サンタ・レスティトゥータ

ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ）

イタリア・トスカーナの赤ワイン

ぶとう品種：サンジョヴェーゼ・グロッソ100%

ルビー色。チェリーやイチジクなど赤系果実味豊か、ハーブ、チョコレートなど重なり合う複雑なアロマ。甘みはさほどなく、タンタンニン強めで、まろやかな酸味。滑らかな口当たりで、余韻も長くて美味しい。

メインの鴨の薪焼きに合わせた赤

↓BENJAMÍN ROMEO COLECCIÓN NO.2

COSECHA GRAN RESERVA 2011

スペイン・リオハ赤

ぶどう品種：ガルナッチャ,テンプラニーリョ,マスエロ　

スペインのリオハを代表する赤ワイン、コンタドールで世界に名を轟かせたベンハミン・ロメオ氏。彼が4つの畑から生み出したのがNo.1～No.4から成るベンハミン・ロメオ・コレクシオン。入手困難でファン垂涎の的。スペインに精通した坂井シェフのお店だからこそ出会えたワイン。熟した黒系果実、スモーキーなトーン、ナツメグなどのスパイスやバルサミックな香り。しっかりとしたボディ、溶け込んだタンニンは口中での満足感を高め余韻は長い。薪焼きと合わないわけがない♡