なぜ？が分かって、目からウロコ！
憧れの一流店のお菓子を作る
夢をかなえるお菓子教室
アトリエ・ミニョン
村雲久美子 です
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栗の渋皮煮を作りました。
「あれ？栗のシーズン過ぎてない？」って思いましたか？
その通りです。
実は栗を買ってから2ヶ月ぐらい放置していました
保存法には気をつけていたけれども、
1/3ぐらいが乾燥した栗になってしまいました。
それらは渋皮煮にできませんでした。
めちゃくちゃ反省です。
今回はせっかく利平という品種の美味しい栗を買ったのに〜。
そうそう、栗は低温貯蔵すると甘みが増すんですよ😊
酵素がでんぷんを分解して糖に変えてしまうから〜。
収穫後に貯蔵して甘くするのは、
デンプンの多いサツマイモやカボチャと同じです。
ちなみに、栗ご飯用は「ポロたん」という渋皮が簡単に剥ける品種を買いました。
こちらは、１ヶ月貯蔵して皮むきして、冷凍しています。
栗たっぷりの栗ご飯、一年分（笑）。
さて、渋皮煮ですが、栗を長期放置してしまった罪悪感もあり、
ことさら丁寧に作りました。
美味しい渋皮煮には
２つのポイントがあります。
１つ目
砂糖を早く入れると栗が固くなります。
だから、最初に重曹も使ってのアク抜きがてら、栗はしっかり煮ます。
（以前、煮る時間が短くて失敗したの〜）
２つ目
砂糖を一気に入れて煮てはいけません。
浸透圧の関係で（中学理科かな？）、砂糖を全量一気に入れて煮ると
砂糖が染み込まないばかりか、水分が抜けた固い渋皮煮になります。
このあたり↑が製菓理論ね。
美味しいものを作るには
基本に忠実で、
手間や時間をかけないといけません。
そこをなんとかしたいときは、製菓理論を知ったうえで、どうにかならないか頭を使う（笑）。
でも、家ではすんごい設備とかないし、特殊な材料はないから…
やっぱり「手間暇」には勝てなかったりします。
ゆっくり作ったので、とても柔らかくて、甘い渋皮煮できました✨
作った渋皮煮は、たぶんタルトにします。
でも、パイシートで包んだ「一口マロンパイ」も食べたいな
さて、今回紹介した渋皮煮の製菓理論ですが
実は砂糖漬けの製菓理論と全く同じです。
オレンジピールなどを作るときと一緒ですよ
あ、黒豆を炊くときにも応用できます。
ねっとり料亭の黒豆も炊けますからね～
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