なぜ？が分かって、目からウロコ！
自由で楽しく”とびきり美味しい”
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アトリエ・ミニョン
村雲久美子 です
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今日はブルーベリーの色について。
そんなこと言われなくても
「青（濃い紫）」でしょ？って
言われそうですが(笑)、違うんです。
たまに
青緑になったり
赤紫になったりします。
先日のタルトのレッスンで
製菓理論の解説中、生徒さんに
「ブルーベリーの近くのタルトの色がおかしくなるかも～」と
お話をしていました。
すると、レッスン後にお写真付きで
「ちょっと緑になりました～」とご連絡が。
丸で囲った部分です。
ブルーベリーの付近の色が
食欲を減退させる「青緑」色になっています。
なんでこんなことが起こるか？
理由は
ブルーベリーの青紫色の色素アントシアニンは
酸性だとより鮮やかな紫に（赤紫に近くなります）
アルカリ性だと青緑色になるからです。
理科の授業で行った
リトマス試験紙と同じですね。
アジサイの花びらや、紫キャベツ
赤しその葉も同じです。
卵はアルカリ性のため
ブルーベリーから出たアントシアニンと
生地に含まれるの卵のアルカリに反応したところが
微妙な青緑になったというわけ。
今回のタルトは、
ブルーベリーと木苺を使われたので
酸性の木苺の付近は青緑色になっていません。
この青緑色は
あまり美味しそうに見えないため
ちょっとした工夫で生地の変色を抑えることが出来る
とレッスン中にお伝えしました。
生徒さんからは
「なんでも科学ですねぇ～」って(笑)。
ちなみにゴボウとこんにゃくを一緒に煮ると
こんにゃくが緑になり不味そうになります。
ゴボウの色素が、
こんにゃくを固める水酸化カルシウム（アルカリ性）に反応するからです。
煮汁が多くて薄まるならいいのですが
きんぴら等作るときは注意ですよ。
って、なんの話～(笑)。
ちなみに、科学的な理由を知っていれば
微妙な状態をなくすように作れますよ。
（工夫と手間は必要ですけどね！）
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