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★★－－－－－－－－－－－－★★
美味しいパン作りも○○が大事！ その１
の続きです。
私がやたらと麹やパンに詳しいのは・・・
と書いたところで終わったので
続きです。
小学生の頃に親とパンを焼いたことがあり
大学生のころから、
レシピ本をみてたまに焼いていました。
某大手パンスクールの初級のみを
受講したのは留学前の、２１年前。
そこで、こねるときの手の動かし方を学びました。
製菓学校で、
フランスのパン作りを習ったのは２０年前。
（といってもかじる程度）
レストランで、天然酵母を起こして
パンを作っていたのが、１７年前。
この時はレストランに、
パンのプロがいませんでした。
個人のレストランは
たいていはパティシエが兼務です。
でも、ちゃんとしたレシピすらないという・・
ありえない状況でした。
日本人には有名なパリのレストランなのに
ほんと、びっくり。。。
でもレストランで
訳も分からず天然酵母を起こして
パンを焼いていたおかげで
天然酵母に目覚めてしまいました。
だって、おいしいんだもの
そこで、私は、
１６年前に、本を見ながら
レーズンやイチゴから天然酵母を培養し
パン作りを始めました。
レストランで訳も分からずやっていたことを
きちんと理解するために勉強をしました。
だって常においしく焼くには、
酵母について、
知らないといけません。
パン作りにおいて
『理論がわからない＝
どうしていいかわからない』
のは、お菓子作りと一緒です。
生き物を扱うという点が、ちょっと加わります。
ということで、酵母についても勉強しています。
さて、「フランス菓子に酵母って関係ある？」
と思ったかしら。
フランス菓子にも、酵母（イースト）を使った
お菓子があります。
クグロフというアルザス地方の
フルーツいっぱいのパン。
ババオラムという、
ラム酒にブリオッシュを漬け込んだお菓子。
ベニエというドーナツ。
ついでに・・・
ドイツのシュトーレン。
ベルギーのワッフル。
イタリアのパネットーネ。
ということで、酵母（イースト）について
きちんと理解していないと失敗します。
調理は科学です。
深く考えなくても
きちんと作れる方はいいのです。
でも、作れない方は
何がいけないか、
理論で考えないと
失敗の理由はわからないのです。
ちなみに「おばあちゃんの知恵」も
科学的根拠がちゃんとあるんですよ。
説明できてしまいます。
アトリエ・ミニョンでは
裏メニューで餃子や肉まん
シュトーレン、ワッフルなど教えています。
そのうち、カンパーニュもやります。
理論大好きな生徒さん向けでございます。
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