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あまりブログにはアップしていませんが
私はパンも焼いています。
昨日は大阪でパンスクールをされている
casa de pane の直さんに習って
初めての「酒種パン作り」に
チャレンジしています。
酒種パンとは、一般的なイーストではなく
お酒造りで使う麹菌で作るパンのこと。
直さんの
酒種酵母起こしから行うパンのレッスンを受講しています。
最初に試食の食パンをいただきました。
美味しかった～
そしてレッスンで麹と米とご飯を合わせて、
現在発酵中。
塩こうじを作っている方は
似てる！って思うかも。
実は、一緒に受講されている方と
発酵具合が違っています。
生き物なので、それは普通。
直さんに、写真を送って確認してもらい
楽しく酵母を培養中です。
さて、ここで
「酒種パンって普通のパンと
何が違うの？」
ってなるでしょ。
イーストも麹もどちらも「酵母」。
というか、イースト＝酵母の英語。
ただ、便宜上、パン作りに適した酵母を
単一種で純粋培養したものを
「イースト」と呼んでいます。
普通にスーパーに売っているイーストは
ドライイーストと言って、
イースト菌（酵母）を乾燥させて
休眠させたもの。
日持ちします。
お酒を造るときに使う麹菌は、
麹屋さん（麹を作っているところ）によって
酵母の種類(株)が違います。
酒造メーカーは、好みの味にするために
麹を選んでいます。
ってことで、酒種パンは
使う酵母（麹）によってパンの味も変わります。
何より発酵力を持たせるために培養するとき
（種起こしをするとき）
餌としてお米、ご飯を与えるため
ちょっとお酒っぽい、ご飯ぽい風味が
あったりします。
酒種パンのあの優しい感じは、
この麹とお米のおかげ。
有名なのは
東京の「木村屋のあんぱん」ですよね。
と、フランス菓子専門の私が詳しいのは・・・
と長くなるから、続きは後日！
レッスンでは、
パンの話とかもしちゃったりします。
シュトーレンレッスンしてますし（笑）。
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