さて、ここで、今回の食材偽装問題に視点を戻してみることにします。
今回発覚した食材偽装の多くには、共通する特徴が大きく分けて二つ挙げられます。
ⅰ明確な法的基準の不存在
まず注目すべきは、今回の食材偽装は、流通過程（小売りや卸売り）において生じた表示偽造ではなく、「食材を料理して提供する」というサービスの過程において生じた表示偽装であるという点です。分かりやすく言い換えるならば、今回の偽装は飲食業界における「メニュー表示」の偽装です。
前述してきた「食品表示制度」は、食品の多くが生産者・製造者の手を離れてから消費者の手元に届くまでに、多様な流通過程を経ることになるため、そうした過程を経ても正確な情報が消費者に伝達されるようにすることを目的としています。小売りや卸売りの段階で食品表示が徹底されれば、飲食店に食品が渡ったときには、その店舗に食品の情報がきちんと届いていることになり、これによって食品表示制度の目的は達成されたことになります。消費者はその場にいるサービス提供者に聞くことで、いつでも食品についての情報を得ることができるため、これをもって「食の安全」は保たれていると考えられてきたからです。そのため、メニュー表示については、今まで食品表示制度の問題とされていませんでした。
すなわち、現状の制度下においては、飲食店のメニューについて表示義務というものは存在しません。飲食店の中には、“メニューのないレストラン”というのも存在しますが、それももちろん違法にはならないのです。
しかし、だからといってメニュー表示に適用される規制が全くないというわけではありません。「景品表示法」によって消費者に不当な表示をしたり優良誤認をさせるような表示をすることは禁止されており、飲食店のメニュー表示もこの対象となるからです。つまり、メニュー表示をしない分には何の罪にもなりませんが、メニュー表示をする以上は、そこに嘘があったり、実際よりも良いものと勘違いさせるような表示をすることは許されないのです。
では、どんな表記をすると不当な表示や優良誤認をさせる表示と判断されるのでしょうか。たとえば、ブランド食品でないものを「国産有名ブランド牛」などと思われるように偽装表示した場合や、機械打ちの麺を「手打ち」と表示した場合、添加物を使用した食品に「無添加」と表示をした場合などは、全て景品表示法違反となるおそれがあります。ただし、「一般消費者に対し実際のものよりも“著しく”優良であると誤認させたかどうか」の判断は、個々の事例によってその都度判断がされることとなっており、そこにはＪＡＳ法の規定のような、どのような場合にも共通する明確な基準があるわけではありません。また、その違反が“著しい”場合に初めて行政処分の対象になるという監視体制になっていたため、取り締まられる側にとっては最低限守らなければならない法的基準というものが必ずしも明確ではなかったのです。（消費者庁は優良誤認等とされる表示についての事例を公表していましたが、それに対する一般認知度も高いものとはいえませんでした。）
このように、今回の食材偽装問題の第一の特徴としては、「明確な法的基準が不存在であった」という点を挙げることができるでしょう。
（捕捉：なお、今回の問題を受け、早急な対処法として景品表示法の内容周知や罰則強化などが検討されており、また、2015年施行予定の「新食品表示法（ＪＡＳ法・食品衛生法・健康増進法を一元化した法律）」では適用範囲を外食にまで拡大することが検討されています。今後は、メニュ―表記に対する法や行政の監視体制が強化されていくものと思われます。）
→次回：被害者の観点から、もう一つの特徴を捉えます。