「サイゼリヤのバイト」を続ける一流シェフ。高級店と兼業する深い理由 ≪続きを読む≫
9月5日(土) 8:53 提供：日刊SPA！
イタリアンレストランチェーンの「サイゼリヤ」と、9年連続でミシュランガイドの一つ星を獲得している目黒のイタリアン「Restaurant L’asse（ラッセ）」。……両店で腕を振るう異色の料理人がいる。「Restaurant L’asse」のオーナーシェフ・村山太一氏だ。
◆本場イタリアの名店で副料理長まで上り詰めた男の葛藤
……
「飲食業界では、多くの店が5年しか持たないと言われています。うちも5年目までは収入が増えていたのですが、そこからはあまり伸びなくて、ミシュランガイドで星を獲ってもこんなもんなんだなと、当時は悶々としていました。そこで、ほかの店に研修にいってみようと思ったんです」
……
◆一番下っ端で働いて、サイゼ流を学ぼうと
「僕は中学生のときから経営者の本を愛読しているのですが、飲食業界の経営者は、食べる人、働く人、関わる人を幸せにしながら、その母数を増やすのが主な仕事だと思っています。
マクドナルドは年間約6億人、サイゼリヤは年間1億3000万人の人を幸せにしているのに対して、星付きの店でも20席程度の規模だと、年間8000～1万人の人しか幸せにできていません。もちろん、個人店とチェーン店ではビジネスとしてはまったく別物ですが、同じ飲食業界ですし、これだけ多くの人を幸せにしながら合理的に経営しているなら、学べることはあるはず。
サイゼリヤの創業者で会長を務める正垣泰彦さんの著書『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』に、“一流料理人でサイゼリヤの商品開発に携わってくれる変人がいたら、ぜひきてほしい”という一文があったので、恐縮ながら一番下っ端のアルバイトで働いて、サイゼリヤのことを理解しようと考えました。アルバイトが効率的に働けるなら、それだけ素晴らしい会社ですからね」
……
◆アルバイトを始めて知った「サイゼリヤのマニュアル」の凄み
……
「サイゼリヤはマニュアルが作り込まれていて、とことん合理化されていました。……
動線を工夫して歩数や往復を少なくする……コミュニケーションの方法を変える……。挙げるとキリがありませんが、300～400はサイゼリヤの仕組みをうち流に落とし込んでいます」
……
「魚などを現地の漁師さんから直接仕入れるようにしました。たとえば、北海道産のあんこうを豊洲で仕入れると、キロ1万8000円ほどします。ですが、現地の漁師から直接仕入れればキロ500円で買える。……鮮度がいいという付加価値があるので、これまでと変わらない値段で提供しています。料理で利益幅を広げながら、うちはワインの値段を抑えました」
……
「……仕入れ値の3倍の値段を付ける店が多い中、うちは1.2～1.8倍の価格で提供しています。高品質のワインを安く飲めるようにしたことで、ワインをポンポン開けてくれるお客様が増えました（笑）」
◆サイゼリヤのやり方を取り入れて「人時売上」が大幅アップ
……「1人あたりの1時間の売上は3.7倍に増えた」という。
「星付きの飲食店は低賃金かつ長時間労働の店が多いですが、うちは給料を上げつつ、労働時間を16時間から9時間に減らすことができました。…… 時間に余裕ができたのと、サイゼリヤのように上下関係をなくすことにも心がけた結果、スタッフから次々と新しいアイデアが出るようなり、生産性がさらに上がっていきました。マニュアルもどんどんバージョアップしていて、以前よりも洗練されています」
◆合理的に変化しないと生き残れない
……
「テイクアウトや外販の需要が伸びるなかで、『Restaurant L’asse』に来てもらうまでの道筋を、どれだけストーリー建ててワクワクさせてあげられるか。お店以外で楽しい時間を提供するのも、レストランの役目だと考えています。
……
＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋
一流オーナーシェフと格安レストランのアルバイトという異色の二足のわらじ。
思いつきも斬新だし、実行力もさすがですね。
「アルバイトが効率的に働けるなら、それだけ素晴らしい会社」というのは、実に真理だと思います。
ただでさえ、生き残りが厳しい飲食業界なのに、コロナ禍でなおさらのこと。
だからこそ、差がついてしまいます。
学び続ける努力。そして、それを活かす努力。
創意工夫をこらし、顧客満足度をあげる努力。
働き方を効率化し、働きやすい職場を構築する努力。
そんな努力をするかしないかで。
どの業界もそうです。
下記の画像をクリックしていただくと
社労士ランキングのポイントがアップし、
るんるん♪励みになりますので
どうぞよろしくお願いいたします♪
どうもありがとうございます。感謝のうちに。
お問い合わせはこちら