今朝は、先日の日経土曜版から、
包丁の研ぎ方などについての記事を
紹介する。
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料理好きの筆者は、結構頻繁に
包丁研ぎをする。
本記事でも触れているように、
包丁の切れ味チェックには、
トマトが最適。
包丁の刃をトマトに当て、
力を殆んど加えなくても
刃がすうっと吸い込まれていくうちは
OKと思っている。
切れなくなると、力を入れることにより、
身がへこんだり、滑ったりするようになる。
特に日が経って柔らかくなった
トマトの場合は特に。
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以下、記事の要点のみを
そのまま引用する。
★ 包丁研ぎの３ポイント
１ 「切れにくい」と感じたら研ぐ
トマトがすんなり切れなくなったり、
長ねぎの外側の皮が切れないで
残ったりするようになったらやや
手遅れ
２ 簡易研ぎ機は応急措置
砥石は両刃でも片刃でも研げるが、
簡易研ぎ機は「両刃用」「片刃用」
「パン切り包丁用」などに分類されるので、
研ぎたい包丁に合っているか
確認が必要
３ ハサミは自分で研がない
キッチン用のハサミはなどは２枚の
刃を組み合わせて反り具合などを
緻密に計算されている。素人が
研ぐのは難しい
★ 研ぎ方について
１ 砥石をたっぷりの水にひたす
２ 利き手で包丁を握り、包丁の背に
人さし指、あご（刃にちかいところ）に
親指を添える
３ 包丁の刃は砥石の短辺に対して
４５～６０度、砥石の面に対して
１５度（背に小指が入る程度）傾ける
４ 利き手と反対の手の人さし指と
中指を添えて前後に滑らせる（砥石の
長さを一杯に使うと効率よく研げる）
５ 反対側を研ぐときは包丁を向こう側に倒し、
あごの部分は砥石の短辺と平行にして
研ぐ
６ 指で触って全体にバリができていることを
確認する
７ 重ねた新聞紙などに刃をこすりつけて
バリをとる
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筆者宅は砥石と簡易研ぎ機の
両方を備えているが、
主に使うのは砥石の方。
簡易研ぎ機で研いでも、
研げたという気が余りしない。
（砥石）
本記事で知り得たことは、
① 砥石を１５分くらい水にひたすということ。
筆者は、研ぎ初めに水をかけ、
研いでいる最中にも頻繁に水をかけるが、
予めひたしておくことは知らなかった。
思い立ってすぐに研ぎ出すのが通例なので、
１５分前の事前準備は容易ではなさそう。
② 包丁の刃と砥石の角度の違い。
記事では１５度とあるが、筆者の場合、
もう少し小さい角度（１０度くらい？）
で研いでいたような気がする。
③ 包丁と砥石の短辺との角度の違い。
筆者は、７０度くらいにしているかも
しれない。理由は、できるだけ一度に
刃の全身を研ぎたいと思っているから。
④ 反対側の研ぎ方の違い。
筆者は右利きだが、左手に持ち替えて、
同じように研ぐ。短辺との角度は、
同じく７０度くらいか。
⑤ 「面直し砥石」というものがあるとは
ついぞ知らなかった。
筆者宅の砥石は、長辺の中ほどの
減りが大きく、両端に近づくほど
減りが少ない。 たとえて言えば、
僅かながら船底型に波打っている。
よって、できるだけ均等に減るように、
端の部分だけを使って研いでみたり
することも。
⑥ ＜（キッチン用の）ハサミを研ごう＞
なんて、考えたこともない。
専用の研ぎ機が要りそう。
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昨晩、本記事を書き終えたあと、
包丁研ぎをやってみた。
傾きを少々変えて。
気づいたことは、
これまで、バリができるほど長時間
研いでいなかったようだ、ということ。
研いだ後、プチトマを切ってみたが、
従来の切れ味と比較して、
特別の変化は感じなかった。
本記事を読んで幾分か参考にはなったが、
今後も我流のままという可能性が
大かもしれない。
＜以上＞
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いざ調理大根たっぷり豚汁を鬆（す）が全身に回らないうち
詠み人：樺風