自宅で憧れの本格ハードパン、マカロン・カヌレを焼くことができるようになる教室
【静岡磐田】
Ｍ‘ｓoven 教室講師の山下真弓です
ネットやＳＮＳを見ていると
「高加水」って人気なんだなぁって思います。
確かに「高加水」にすると難易度は上がるし
綺麗に焼けているのをみるとすごいなぁと感じます💕
ですが、「高加水」という言葉に惹かれて
無理に水分を多くしていませんか？？
（私が焼いたリュスティック、加水多めです）
まずは「生地を上手に扱えること」が条件の一つです。
水分を多くすれば生地は柔らかくなるし扱いは難易度高いです。
しっかり扱えないのに無理に高加水にしても余計に上手く焼けないというか・・・
使用する小麦粉によっても水分量は変わるものなので
すごく吸水の良い小麦粉の場合は80％の水分でもＯＫですが
そうじゃない場合は75％でも緩い場合もあります。
それと「高加水」にすれば内相が気泡ボコボコになるから！！と信じて
水分増やしている場合もありますよね。
確かに水分量が多い方が伸展性が増して綺麗に伸びます。
ですが、しっかり扱えてこそ綺麗に伸びるということを忘れずにね。
こちらの写真は水分は71％くらいだったと思います。
綺麗に気泡が伸びてるでしょ？
生地に負担なく適正に扱うことができて、見極めもできれば
水分はそんなに多くなくても綺麗に焼けます(^^)/
私はリスドォルメインの生地なら
加水は72％くらいが好きだなぁって思ってます。
発酵時間が長くなることが最初から分かっている時は
水分は70％くらいに押さえて、生地がタラタラにならないようにしたり。
状況に応じて変えてますよ。
生地の扱いがしっかりできるようになっていれば
自分の好きな水分量でチャレンジできるようになります。
まずは自分が扱える水分量で焼いていきましょう。
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