自宅で憧れの本格ハードパン、マカロン・カヌレを焼くことができるようになる教室
【静岡磐田】
Ｍ‘ｓoven 教室講師の山下真弓です
「高加水パン」って人気ですよね～
いろいろな定義はあるようですが、
一般的には水分を70％以上含み、微量酵母で長時間発酵をさせることが多くあります。
でもネットで検索をすると加水80％以上くらいからが
そう呼ばれているような気がします
写真のハードパンは私が加水80％くらいで
低温長時間発酵をとってリュスティックを焼いたものです
高加水のメリットとしては
・食感がしっとりする
・老化が遅い
・酵素や酵母も働きやすい
・気泡が入りやすい
反対に、デメリットとしては
・カビが生えやすい
・ベタベタして生地を傷めやすい
・成型しにくい
むやみに水分だけを増やすと
生地が扱えなくて傷めてしまう・・・
傷めると美味しいパンから遠のきます。
そんな時は手粉を上手に使って、生地を傷めないようにしてあげましょう。
それに、今あるレシピをグワーッと水分だけを増やすのもＮＧ！
味が薄く感じてしまうかも💦
使用する小麦粉の種類によってもかなり吸水は違ってきます
（スーパーカメリヤとはるゆたかブレンドを比較するとかなり違う...というように）
「水分量」だけに惑わされず
自分の使う小麦粉にあった水分量を選ぶことが大切です
生地をよく見て加水を決めてあげてくださいね
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