かまぼこの話し⑧
かまぼこの原料①
《グ チ／一般的な呼称：イシモチ》
頭に一対の碁石状の大きな耳石（じせき）をもっているため
この名前が付きました。
産卵期になると大きなウキブクロを使って音をだします。
大群で一斉に音を発すると「ブツブツ」「グーグー」とぐちを
こぼしているように聞こえるので、「グチ」と呼ばれるように
なりました。
小田原では、主にシログチをかまぼこの原料に使用します。
キグチは、中国や韓国で馴染みの深い魚で、上海では
「小黄魚」、中国北部では「小黄花」と呼ばれ、海鮮料理に
珍重されています。
- 朱 剛玄, 黒沢 真爾
- 黄金の海・イシモチの海―韓国西海岸歴史民俗探訪
マンガでおぼえる 海釣り入門
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かまぼこの話し⑦
石臼のはなし
明治時代末頃までは、人力で魚肉をすり潰す
作業が行われていました。
はじめは、4人がかりで杵を回します。
すり身がなめらかになるにつれて、
4人から2人になって、ゆっくりと仕上げます。
現在ではこの作業に基づいた機械が開発され、
全国で広く使われています。
しかし、昔ながらの石臼と杵の名コンビは今も変わりません。
石臼で、魚肉を擂る工程を「ばち」といい、経験の最も深い
職人の受け持つところです。
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コーヒーのこと②
1杯のコーヒーがリラックス効果をもたらす……
じつはこれ、単なる気持ちのせいだけではないのです。
コーヒーの香りで、アルファ波が多く出現することがわかっています。
アルファ波は、リラックスした状態であるほど多く出現します。
同時に、認知や情報処理という、頭の回転に与える影響も、
コーヒーの香りが大きく影響していて、脳の働きが格段に向上する
事が判明しています。
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コーヒーには眠気ざましなどの効果と、気分をリラックスさせる
効果があります。この相反する2つの効果は、興奮時に働く交換
神経と鎮静時働く副交感神経によってコントロールされています。
より強く働くのは、副交感神経に支配される成分がより活性化する
ことが大学の研究で明らかになっています。
張りつめた緊張をときほぐして、リラックスしたい……
リフレッシュして、頭の回転をはやめたい……
そんなときは、コーヒーのかぐわしい香りが効果的です！
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- 沼田 元気, 小樽文学館, 小樽市立小樽文学館=, 北国喫茶店研究所
- 一杯の珈琲を飲むためだけに行きたくなる札幌・小樽カフェ喫茶店案内―ここではない別の場所に行きたい人の為のガイドブック
- 交通新聞社
- 東京おさぼり喫茶
- 国際コーヒーテイスターズ協会, 広瀬 幸雄
- エスプレッソ―その味と香り
かまぼこの話し⑥
かまぼこを作る道具
１．身落とし包丁
魚を三枚に卸したものから、をしごき落とすのに使います。
普通の包丁と比べて短く、刃も厚めとなっているのが特徴です。
２．手付包丁
包丁と言っても刃はありません。（上の写真の物）
すり身を板につける際に使います。用途によって、様々な大きさの
包丁があります。
※上の写真は、鈴廣のかまぼこ博物館でのかまぼこ作り体験の物です。
３．木型
木型により、様々な形のかまぼこを作ることができます。
柔らかいすり身を用い、主に椀種づくりの使います。
この作業を「型（かた）どり」といいます。
- 健康かまぼこ委員会
- ボクはかまぼこ
（↑健康食品「かまぼこ」の絵本）
小田原かまぼこではないのですが、
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一度食べてみてください。
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ビールのつまみにも最高です。
かまぼこの話し⑤
- 中島 らも
- 啓蒙かまぼこ新聞
- 西野 雅子
- かまぼこ板でつくる―母と子の木工作あそび
- 鈴木 たね子
- かまぼこの驚くべき効用―毎日食べて健康になる
- 岩井 久和
- 蒲鉾の製造―その基礎と実際
- 柴 真
- 水産ねり製品入門
-
- 健康かまぼこ委員会
- ボクはかまぼこ
製造工程⑤ 《蒸す》
せいろなどを用いて柔らかな蒸気で、包むように
優しく蒸します。蒸す時の１℃、１分の差で弾力に
大きい違いがでます。
小田原かまぼこは山髙なので、表面と中心の温度
を均一にさせながら蒸すのに注意を要します。
職人の経験に裏打ちされた、高度な技が決め手で、
かまぼこの並べ方、温度のかけ方にもいろいろと
秘訣があります。
他の地方では、焼いて作るところなどがありますが、
「蒸す」という製造方法は、小田原ならではの伝統的な
作り方と言えます。
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コーヒーのこと①
はじめの一歩
コーヒーは、1000年以上も前に記されたアラビアの文献に薬として
紹介されています。当時はその薬効により、少しずつ人々に広まった
コーヒーですが、16世紀にヨーロッパへと伝わり、焙煎法の発達や、
インスタントコーヒーの発明、缶コーヒーの開発などを経て、
今では世界中の人々に愛される飲み物となりました。
日本は、今や世界第３位のコーヒー消費国となっています。
嗜好品と言われるコーヒーが、1000年を超える長きにわたり人々に
支持されてきたのは、人間の健康にもたらす効能が大きかったからと
いえると思います。
しばらくの間、コーヒーの色々をお伝えしたいと思います。
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- 沼田 元気, 東京喫茶店研究所
- 東京喫茶店案内―ぼくの伯父さんのガイドブック
- 田口 護
- プロが教えるこだわりの珈琲
かまぼこの話し④
- 本多 康宏
- 小田原蒲鉾のあゆみ
製造工程④ 《板につける》
板のつけ方でかまぼこの弾力は違いが出ます。
また、気泡が入らないように板につけなければならないので、
熟練した技を必要とします。
一度に板に盛りつけずに、３回に分けてつけていきます。
こうする事により、徐々に身がしまって良い弾力が得られます。
一段階目を「引き起こし」、二段階目を「中掛け（なかがけ）」、
三段階目を「上掛け（うわがけ）」と呼びます。
また、練り上げた身は、長く放置すると「坐り（すわり）」と言い、
身がこってしまい良い弾力を生まなくなるので、
素早く板につけなければなりません。
自分で、かまぼこ作り体験が出来ます。
鈴廣かまぼこ博物館
かまぼこの話し③
製造工程③ 《石臼で擂る（する）》
製造工程②で水に晒してきれいになった身を石臼で擂り潰します。
昔は、人の力で練っていました。今は機械化が進んでいます。
まず塩だけで練っていき、弾力の元となるタンパク質を溶かし、
砂糖やみりん、卵白などの調味料を加えて仕上げます。
塩や砂糖を加えて練ると、魚の身はのり状に変化します。
魚の大小や季節で変化する魚の肉質に合わせて、塩を入れる
タイミングや練る時間を調整します。最も経験の深い職人の
担当する工程です。
楽天市場で、かまぼこを検索してみました。
美味しいかまぼこは、いかがですか！
《お薦めの書籍》
- 鈴木 たね子
- かまぼこの驚くべき効用―毎日食べて健康になる
- 岡田 稔
- かまぼこの科学
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- 健康かまぼこ委員会
- ボクはかまぼこ
かまぼこの話し②
製造工程② 《水で晒す（みずでさらす）》
魚の身を地下水で十分晒し、血液や脂肪を取り除きます。
これを「水晒し（みずさらし）」と言います。
また、血液には、かまぼこの弾力の元となるタンパク質の
からみ合いを阻止する酵素類があります。
脂肪には、生臭みの成分が含まれています。
水晒しをすることで、水がそれらを適度に取り除く働きを
して、魚肉のタンパク質を精製してくれるのです。
これによって蒸したときにシコシコとした弾力が生まれ、
かまぼこが一層白くつややかになります。
【お薦めの書籍】
- 本多 康宏
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かまぼこの話し①
製造工程① 《魚の身を採る》
かまぼこを１本（２５０ｇ～２６０ｇ）作るのに、魚（２５０ｇ位）５～６匹を使用します。
小田原では、主にグチ（別名イシモチ）と呼ばれる白身魚を使います。
まず、魚を三枚に卸して白身の部分だけを丁寧に採ります。
血合い肉が入ると、かまぼこが白く仕上がりません。また、魚の肉質の季節ごと
の変化や、魚の大小に合わせて、身の採り方も微妙に変えて作業を行います。
はじめまして。
毎日更新は、出来ないのですが、美味しい食べ物の話しを綴ります。
しばらくは、「かまぼこ」にお付き合いください。
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- 本多 康宏
- 小田原蒲鉾のあゆみ
- 山沢 正勝, 福田 裕, 関 伸夫
- かまぼこ―その科学と技術