かまぼこの話し①
製造工程① 《魚の身を採る》
かまぼこを1本(250g~260g)作るのに、魚(250g位)5~6匹を使用します。
小田原では、主にグチ(別名イシモチ)と呼ばれる白身魚を使います。
まず、魚を三枚に卸して白身の部分だけを丁寧に採ります。
血合い肉が入ると、かまぼこが白く仕上がりません。また、魚の肉質の季節ごと
の変化や、魚の大小に合わせて、身の採り方も微妙に変えて作業を行います。
はじめまして。
毎日更新は、出来ないのですが、美味しい食べ物の話しを綴ります。
しばらくは、「かまぼこ」にお付き合いください。
- 本多 康宏
- 小田原蒲鉾のあゆみ
- 山沢 正勝, 福田 裕, 関 伸夫
- かまぼこ―その科学と技術