去年、北海道の特大のジャガイモを一箱
頂いたことがありました。
その時、友人(料理の師匠)におすそ分けしたら
コロッケを作ってきてくれました。
そのお味は
懐かしいけど、私のコロッケ概念の
少し上をいく感じの技ありコロッケでした。
外はサクッ！
中はなめらか
肉とジャガイモ、塩コショウ
なんだか分からない旨味・・・♪
こっくりしてて、まろやかで・・・
ん～んっ。味の説明は難しくて
伝わりにくいかと思いますが
とにかく美味しかったのです！
今回リクエストして師匠宅で作ってきました～！
けど、一緒作ったにというより
結局ほとんど作ったのは師匠で
私は相変わらず師匠の隣でおしゃべりして
笑ったりしているうちに出来上がってしまいました～！♪
教えてもらったコロッケと
一般的なおうちコロッケとの違いは1点だけ・・・。
それだけなのにこんなに違うんだ～！
と思うほどの美味しさ！
是非試して頂きたいコロッケです。
★今回の料理途中の写真が多いのは私が遊んでたからで
ピンボケなのは師匠が手早いからです(^O^)
材料(約8個分)
じゃがいも 450g＊男爵又は北アカリなどほくほくタイプ
玉ねぎ 100g(約中半分)
ひき肉 100g
卵黄 1個分＊ここが違うところ
塩 約小さじ1/2＊お好みで加減
こしょう 適宜
■玉ねぎとひき肉を炒め用
オリーブオイル 大さじ１ ＊又はサラダオイル
■じゃがいもを茹でる時用
さとう 小さじ1と1/2
＊マリーズキッチンオリジナル
下味にほんのり甘みが加わる。
■衣用
卵白 1個分
牛乳 約大さじ１
＊卵白と合わせて牛乳をコロッケのタネに
まぶすのに足りるくらいに加える。
小麦粉 適宜＊少しずつ加えていく
パン粉 適宜＊少しずつ加えていく
■揚げ用
サラダオイル 適宜
＊使用する鍋や深めのフライパン合わせた分量
■コロッケを丸める時用
オリーブオイル 適量
＊手にくっつ付くのを防ぐため。
サラダオイルでも良い
1
・卵を卵黄と卵白に分けておく。
A
・じゃがいもの皮をむき、一口大に切り
鍋にじゃがいもを入れ、ひたひた(被る位）の水と
分量の砂糖を入れてやわらかくなるまで茹でる。
（箸が簡単に通る位)
■ひたひたの水加減で、じゃがいもは水から入れて
茹でていく。甘みは隠し味程度にまんべんなく付く。
＊お塩で茹でるところをお砂糖で茹でる。
・茹で上がったじゃがいもの水分を切って捨て
もう一度中火にかけ残った水分を蒸発させて
鍋を揺らしながら粉ふき芋にする。
■ほかほかの湯気で良く見えませんが粉ふき芋
B
じゃがいもを茹でている間に玉ねぎをみじん切りにして
フライパンにオリーブオイルを入れて中火で炒める。
玉ねぎが透き通り、柔らかくなってきたらひき肉を入れて
塩とこしょうを加えで火が通るまで炒める。
玉ねぎとひき肉のフライパンの火を止めて卵黄を入れ
良く混ぜる。
■こんな感じに透き通ってきたら
■ひき肉を入れて良く炒め
■卵黄を入れる。
写真は倍量作ったので2個の卵黄が入っています。
A の作業と B の作業を同時進行させて
Aの玉ねぎ等が冷めないうちに B の茹でたてのアツアツ
粉ふきじゃがいもを合わせて良く混ぜる。
良く混ざったら味をみてお好みで調節する。
＊卵を混ぜた玉ねぎとひき肉に粉ふきじゃがいもを加える順番。
全部同時に混ぜると卵が全体に行きわたらず、旨味が出ない。
■若干薄味に仕上げる。
＊熱いうちに混ぜるのがポイント
2
良く混ぜたコロッケのタネをお好みの形に整える。
手にオリーブオイルをつけて作業を行うと
コロッケのタネが手に付かない。
■こんな風に小皿に入れて手に付けながらタネを丸めると
手につきにくくてやりやすい。
■私は思い出の丸形が好き♡
師匠は崩れにくいから俵型が好き♡
それで2種類作りました(^^♪
＊サラダオイルでも良い。
■卵白と牛乳を混ぜたら真っ白～！
なんか違和感があるけどちゃんとできますから
大丈夫です！
卵白に牛乳を加えて混ぜておく。
3
2 のタネを冷ましたら
小麦粉
卵白に牛乳を加えた卵液
パン粉
の順番に付けていく。
■まんべんなく薄く均等に小麦粉を付けたタネを卵液につけて・・・
■ボールに少しずつパン粉をつぎ足しながら入れていく。
ボールを振るいながらパン粉をまぶすと手が汚れにくい
からやりやすい。
■パン粉はまんべんなく均一にまぶす。
4
約180度のサラダオイルでこんがりと色づくまで
揚げて、オイルを良く切る。
★きれいに揚げるポイント
A
タネを丸める時、中に空気が入らないようにすること
表面を滑らかに作ること。
＊揚げたとき中の空気が膨張して爆発したり
ヒビが入って壊れないように。
B
2 のコロッケのタネを良く冷ましてから衣をつけていく。
＊表面の水分が蒸発して表面が少し硬くなると
崩れにくくなる。
C
小麦粉を付けたら、はたいて薄くまぶす。
＊パン粉をはがれにくくするため。
★ポイントは
普通は粉ふきじゃがいもに炒めたみじん切り玉ねぎとひき肉を
ひとまとめにしてコロッケ形に丸めて
合わせて小麦粉、溶き卵、パン粉をまぶして油で揚げる。
が一般的だと思いますが
卵の黄身だけ炒めた玉ねぎ、ひき肉に混ぜに混ぜ込んで作ります。
余談
コロッケと一言で言っても・・・
コロッケは大きく分けて３つの種類に分けられると思います。
洋風コロッケ「クロケット」
お肉屋さんで買うコロッケ
ウチで作るコロッケ
の3つです。
クロケットはマッシュポテトにクリームソース
(ペシャメルソース）等を練り込んである系
＊私の中では銀座4丁目の資生堂レストラン
資生堂パーラーのクロケットのイメージ
ちょっとおしゃれな感じ♪
俵型か丸型が多い
お肉屋さんのコロッケは小さな紙の小袋に入れてもらって
熱いうちに何もつけないで、そのまま食べても良いように
味がしっかり付いている感じ・・・
私は葉山コロッケが大好きです♪
大阪にも美味しいコロッケあったっけ～(^^♪
誰しもお気に入りのコロッケってありますよね～。
小判型が多い
家で作るコロッケは少し薄味で
ソースなどを付けて完成する
ご飯に合う懐かしい味
それぞれの家庭で違うかと思いますが
ノスタルジックな昭和の味のイメージです。
コロッケのおもいで
私は姉と弟の三人兄弟です。
弟はまだ生まれてないか、虫(何にもできない赤ん坊)だったので
姉と二人でわくわくしながら
コロッケの形作りのお手伝い(遊んでるだけ～♪)
お姉ちゃんの作るコロッケはきれいなのに
なんで私もコロッケだけ揚げると分解しちゃうんだろうと
いつも思っていました。
作ったものは自分で食べることになっていて
責任の重さを知りました。