レシピがなかなか書けない事態になっています。
ぺこり・・・m(__)m
焼き鯖寿司は関西に行った際に空港や
二子玉川の高島屋で見かけるので、よく買います。
ちなみに値段は1400円くらい。
美味しいので納得の値段です。
作ったきっかけは、お正月に実家に行ったとき、
弟がイカ釣りに出かけて、間違ってかかった鯖を
2尾持ち帰り、「好きにして」
と言うので、じゃあ、焼き鯖寿司が作りたいと
試行錯誤が始まりました。
美味しい焼き鯖寿司は何度も食べたことがあるけど
作ったことはないので、鯖の種類や、
生サバ、塩サバ、しめサバ・・・どれを焼こうかとか
いろいろ考えることがあるのでちょっと大変なことに・・・(＠_＠;)
結局、片っ端から試してみることにしました。
まず、弟が釣ってきた新鮮なサバは
弟に〆方を教えてもらいながら、作ってみました。
サバ 2尾
天然塩 1袋（塩でかくれるくらいに漬ける）
お酢 1本と1/3（塩を酢で洗い流して、浸る位使う）
大量の調味料を使います。
押し寿司にしたら、
売れるくらい美味しいと言われましたが、
こんなにお塩とお酢を使わなくてもいいかもと思いました。
それから、
生サバ、塩サバ
その他諸々、作ってみました。
結論は
＊身が厚くて脂が乗っていれば生サバをそのまま使える。
タレの味が濃いいので、臭みなどは一切なく、美味しい。
＊脂がのってなくても焼き方の工夫で美味しくなる。
＊スーパーで売っているしめサバなどは身がしまりすぎていて
焼き鯖寿司に向いていない。
＊サバの種類はマサバがお勧めですが、ゴマサバでも大丈夫。
＊出来るだけ新鮮サバを買う。(当たり前だけど)
でした。
半身になっているのを魚屋さんで買ってくると更に簡単に作れます。
焼き鯖寿司(2本分)
＊1本作る場合は半身、タレの分量は半分
サバ 1尾(1本の場合は半身)
■タレ
みりん 1/4カップ
しょうゆ 大さじ２
さとう 大さじ１
ご飯 半身につき、約２００g
鯖寿司２本分で約４００g
すし酢 大さじ４(酢の加減はお好みで)
寿司用甘酢漬けしょうが(がり) 100g(お好みで加減)
1
■タレ
タレの調味料を小鍋に合わせて、とろみが少しつくように
弱火で煮詰める。
細かく泡立ってくるくらい。
＊余熱でさらに煮詰まるので煮詰めすぎに注意。
煮詰めすぎた場合は水をごく少量入れて混ぜると良い。
■ご飯を普通に炊いて蒸らしたら、分量のご飯にすし酢を混ぜて
水分を飛ばすようにあおぎながら混ぜて酢飯を作る。
2
サバを3枚におろす。
胸ひれから斜めに包丁を入れ、頭を落とし、腹を切って、
包丁でワタを出し、水で簡単に洗う。
さらに腹側から包丁を入れ、中骨に沿わせて腹側を切り
身を切り離す。
中骨の残った半身は包丁を中骨に添わせて中骨から身をそぎ取る。
背側も中骨に包丁を添わせて切り開く。
尻尾をおとし、包丁を腹骨に添わせて
腹骨をそぎ切る。＊しめサバの場合は薄皮を剥ぐが、焼く場合は薄皮は剥がない。
切り身の中心の骨をきれいに取り除く。＊魚用の骨抜きを使うと簡単
・切り身にした状態で塩を適量(分量外)両面にふりかけ、
5～10分置いて水分が出たら、さっと水で流し、
ペーパータオルで水分を良くふき取る。＊臭みが取れる。
魚焼きグリルで使う場合
アルミ箔をグリルの網の上に敷いて
サバの背を上にして置く。
腹側の身をしっとりやわらかくジューシーに焼くためなので
アルミ箔の中心がくぼむように敷く。
弱芽の中火で皮にしっかり焼き目がつくように焼く。
腹側に反して焼く。
固くなるので焼きすぎに注意する。
皮目7、腹側３位の焼き加減。
3
平らな容器に焼いたサバを熱いうちに置き。
少量のタレをまんべんなく浸透するように浸け。
上からラップをかけて、冷めるまで置いておく。
■ラップを使う場合
＊まきすの上にラップを敷いて作るとやりやすいがラップだけでも作れます。
ラップを広げて皮を下にして焼き鯖を中央に置き、
甘酢漬けのしょうがを上に広げる。
酢飯を握るようにしてまとめながら、焼き鯖に添うように
その上に棒状においていき、ラップで巻きながら
ギュッと押し、、形を整える。
■押し寿司用の型を使う場合
型にラップを敷き、焼き鯖、しょうが、酢飯の順に入れて、
ラップに包むようにして上から力を加えて成形する。
＊型の使い方に従う。
■パウンドケーキ型(小)を使う場合
型にラップを敷き、焼き鯖、しょうが、酢飯の順に入れて、
ラップに包むようにして上から力を加えて成形する。
ラップに包んだ状態のまま切り、小皿に取り分けて
ラップを取ると手が汚れずに形も崩れにくい。