鶏の皮はパリッとこんがり香ばしく焼き上げ、中はしっとりジューシーです。
ソースはいつもより少しだけ手をかけてみました。
作り方(1～2人分)
鶏の骨付きモモ肉 330g(300～350g位)
ローズマリー 1枝
オリーブオイル 小さじ1
塩、こしょう 適宜(下味用)
■ソース用材料
玉ねぎ 50g
にんにく 1片
オレンジ 1個
バルサミコ酢 1/2カップ
赤ワイン 1/2カップ
バター 20g
塩 適宜
しょうゆ 小さじ1
はちみつ 小さじ2弱
1
鶏肉を常温にする。
鶏肉の余分な脂肪を除き
厚みが均等になるように切り目を入れておく。
＊熱が通りやすくなるように骨にそって切り目を入れる。
下味の塩、こしょうをふり(肉の分量の約3パーセント目安)
薄くオリーブオイルを手でなじませておく。
2
玉ねぎとにんにくをスライスする。
オレンジは飾り用の輪切りを1枚切って
残りは皮をむいて半分はざく切り
半分は薄皮を取り除き、小さ目にする。
A飾り用 1枚皮付き輪切り
Ｂソース用 薄皮付きざく切り
Ｃソースのアクセント用 薄皮なし、小さ目
となる。
2
フライパンにオリーブオイル大さじ1(分量外)
にんにく、玉ねぎとＢのソース用オレンジを入れ
弱火で焦がさないように炒める。
玉ねぎがやわらかくなったらワインとバルサミコ酢
しょうゆ、ハチミツを入れてさらに加熱する。
少し、とろみがつき始めたら、火を止めて粗熱を取る。
・加熱したソースの材料をミキサーに入れてどろどろになるまで混ぜ
ザルでこして、フライパンに戻す。
濾したソースにアクセント用のＣのオレンジを入れて
とろみがつくまで弱火にかけ、塩を加えて味を調える。
■煮込み用オレンジは薄皮や、白い部分も一緒でいい。
少量だが皮の白い部分の苦みは、味のコク。
ペクチンはソースのとろみに利用する。
■ワインとバルサミコ酢、しょうゆ、はちみつを加えたところ。
もう少し加熱してからミキサーにかける。
フライパンにオリーブオイルとローズマリーを入れて
弱火にかけ香りを立たせる。
ローズマリーは一旦、フライパンから取り除き
(飾り用にとっておく)鶏肉を皮を下にして弱めの中火で焼く。
＊この時、焼き加減を見るために蓋はしない。
皮側7割、肉側3割目安に焼く。
＊皮はまんべんなく焼き目が付くようにする。
反り返ってしまった部分は上からトングや箸等でおさえる。
皮にこんがり焦げ色が付いてきて
鶏肉を横から見て半分まで白っぽくなってきたら、裏返しにする。
＊余分な油をキッチンペーパーで少し吸い取る。
肉を横から見たときに、全体が白っぽくなってくるまで焼く。
■トングで肉をフライパンに押し付けて焼き色を均等につけている。
4
皿にソースを薄くのばし、皮目を上に鶏肉をのせて
Aのオレンジとローズマリーを飾り、出来上がり。