干しシイタケとフキの煮つけ
シイタケの戻し汁のダシでごく薄味に仕上げました。
煮る時間はあく抜き1分、煮込み5分です。フキの食感を生かしたいので、短時間しか煮込みません。煮上がったら火を止め、粗熱が取れたところで、生醤油を合わせ、最後にすりごまを振りかけて風味豊かにこしらえました。
そのまま煮汁に浸けてしっかり冷めるまで味を浸み込ませます。
材料(1皿分)
フキ 250g
干しシイタケ 小5個
ダシ 1と1/2カップシイタケの戻し汁
(蒸発した分の水を合わせ入れて表記の分量にする)
みりん 小さじ2
酒 小さじ2
めんつゆ 大さじ1と1/2(3倍濃縮のめんつゆ)
かつおぶし 一つまみ
仕上げ用
生醤油 小さじ1/2(お好みで調節してください)
すりごま 適量
1
干しシイタケを耐熱の容器に入れ、ひたひたに被る位の水を入れレンジ600wで2分かけ、そのまま20分くらい放置して戻す。
戻したシイタケの石付きの部分を除き、スライスする。
(シイタケの戻し方はいろいろあります。小鍋で20分程度弱火にかける、水に浸けて1晩置く等。どれでも良いと思います。戻し汁だけは使うので捨てないように)
2
フキは葉の部分を除き、茎を扱いやすい長さ20～30㎝位に切る。(茎だけ切られた状態で売っているものが多い)
まな板の上で、塩を全体に擦り込むようにゴロゴロ転がす。(板ずりは色良く茹で上げるように)
フキが入る位の鍋(フライパンが便利)に湯を沸かし、沸騰したらフキを入れて約1分、湯通し程度に茹でる。
ザルに揚げ、熱が通り過ぎないように水をサッとくぐらせて粗熱を取る。
手でもむけますが、アクで手が黒く汚れるので、包丁で切り目の皮を少しむくようにしてそのまま引くときれいにむけます。残ったら反対の切り口から同じようにむきます。茎のくぼみの部分は包丁の刃先を使うときれいにむけます。
3㎝位に切りそろえます。
3
鍋に分量のダシと調味料、かつお節を入れて、煮立ったらシイタケとフキを入れ約5分中火で煮込む。
煮上がったら火を止めて、そのまま煮汁に浸しておく。粗熱が取れたら、味を見ながら生醤油をお好みの分量入れて、しっかり冷めるまで(味がしみ込むまで)そのまま置いておく。
皿に盛り付けて、すりゴマをあしらい出来上がり。