ALOHA
今日も、コミュニティサロンについてブログ書く予定ですが
思い出したことがあったので、先にこの件についてブログに書きます。
先日の、腐敗したマフィンについて「デスマフィン」と書かれています。
被害にあわれている方の1日でも早い回復を祈っています。
私も元病院栄養士として、栄養学を学んだものとして、書きます。
最近、マルシェや自宅販売とかで、1日講習会を受講して簡単に販売している方もいます。
無添加、オーガニックを謳えば売れると思って薄ーい知識で
オーガニック食品ですと販売している人も見ます。
また、過去の友人では自宅カフェを始めましたが、あまりにずさんで
いずれ食中毒起こす可能性大だと思ったことがあります。
今回の、マフィンは砂糖の量を減らし、添加物を減らしたことによる腐敗です。
何故、焼き菓子のマフィンが腐敗という結果になったのかというと
自由水が沢山あったからだと思います。
食品には、腐敗を防ぐため結合水が大事になります。
自由水と結合水 腐敗について
自由水と結合水とは、食品中に含まれる水分の状態を表す言葉です。
自由水とは、食品の細胞外に存在する水分で、容易に移動したり蒸発したりすることができます。
結合水とは、食品の細胞内や分子間に存在する水分で、化学的に結合しているために移動や蒸発が困難です。
では、自由水と結合水は食品の腐敗にどのような影響を与えるのでしょうか？
一般的に、自由水が多いほど食品は腐敗しやすくなります。
なぜなら、自由水は微生物の増殖に必要な条件を提供するからです。
微生物は自由水を利用して栄養素を吸収したり代謝産物を排出したりします。
また、自由水は酵素の活性化にも重要な役割を果たします。
酵素は食品中のタンパク質や糖などを分解して、微生物のエネルギー源となります。
このように、自由水は食品の腐敗を促進する要因となります。
一方、結合水は食品の腐敗を抑制する効果があります。
結合水は微生物や酵素に利用されることが少ないため、食品中の栄養素や風味成分を保護します。
また、結合水は食品の形状や弾力性を維持することで、外部からの物理的なダメージを防ぎます。
このように、結合水は食品の品質を維持する役割を果たします。
では、自由水と結合水の比率を測定する方法はあるのでしょうか？
実は、食品中の自由水と結合水の比率は、**水分活性**という指標で表すことができます。
水分活性とは、食品中の自由水の圧力と純粋な水の圧力との比率です。
純粋な水の圧力は1であるため、水分活性も1以下の値を取ります。
一般的に、水分活性が高いほど自由水が多く、低いほど結合水が多いと言えます。
食品の腐敗速度は、水分活性によって大きく変わります。
例えば、パンやチーズなどの乾燥した食品は、水分活性が0.6以下であり、微生物や酵素の活動が抑制されるため、長期間保存できます。
一方、果物や野菜などの生鮮食品は、水分活性が0.9以上であり、微生物や酵素の活動が活発になるため、短期間で腐敗します。
このように、自由水と結合水は食品の腐敗に大きな影響を与えます。
食品の保存方法や加工方法を選ぶ際には、自由水と結合水のバランスを考慮することが重要です。
自由水を減らす方法としては、乾燥や冷凍、塩漬けや砂糖漬けなどがあります。
結合水を増やす方法としては、加熱や凍結、乳化やゲル化などがあります。
これらの方法を上手に使って、食品の腐敗を防ぎましょう。
