こんにちは。
世の中では、一般的に昨日が仕事納め。
小生は、前回のブログ書込みから、通常業務と年末のバタバタが重なって日中は普段の仕事を行い、夜や深夜に実験の仕込みや検証を行っておりました。
今日はその中間報告をしますね。一般的には、肉屋さんがノウハウを持っているのでしょうけど、実際に体験してみてノウハウの蓄積になると思っているので実験しました。
今回のサンプルは、試作1号～７号が国産豚ボイル大腸だったのに対して、ちょっと仕入れトラブルで、富山県産豚ボイル大腸で試験しています。前者と比較して単価が倍もする超高級品です。（笑）
結構、油が多くて３０－４０％が油で歩留まりが大変悪い肉でした。（涙
まずは、振り返りましょう。
実験内容の詳細
1. 冷凍保存の検証
下処理を行った白モツを250gずつ小分けし、ビニール袋に入れて冷凍庫へ。保存期間を5日、10日、16日、25日と分けて保存し、その後調理して品質を確認します。調理後の食感などを基準に評価します。
2. 冷蔵保存の検証
下処理を行わず、仕入れた状態のまま冷蔵庫に保存。今回は最大7日間保存し、前回の3日間保存からの変化も観察します。特に「ドリップ量」「ヌメリ」「匂い」の3点に注目します。
なぜこの実験を行うのか？
一般的に「新鮮なものの方が冷凍保存よりも美味しい」と言われますが、それがどこまで本当なのかを確かめたいと考えました。また、飲食店として最適な保存管理方法を見極めることで、安定した品質の提供を目指します。
この様な背景で今回実験しているんですが、サンプルNO1～NO7（試作〇号と異なります。）の様に番号を振って管理してます。
サンプルNO1は仕入れ力後に一次処理のみを行い、その後冷凍保存。指定期間経過後に解凍及び二次処理と本調理を行ってます。
肉が柔らかくなり、食感は物足らないですが、幅広い年齢層に受け入れられそうな柔らかさとなりました。
一方、仕入れ後、未処理で冷蔵し、定期間経過後に一次処理。その後冷凍保存して更に一定期間後に解凍及び二次処理と本調理を行ったものは、サンプルNO１に比べて煮込み時間を長くしないと柔らかくならない結果となりました。
単に冷凍すれば細胞崩壊を起こして柔らかくなるわけでは無いのかもしれません。
また、冷蔵保存により状態変化が生じたとも考えられます。
他のサンプルがどの様な結果になるかも見てみないと断定できないところもありますね。これらの実験は１月１０日まで続きます。また、改めて報告します。
一方、冷蔵保存における検証は、日数の経過によって「ドリップ量」が増えるわけでは無い事が判明しました。ボイル時の水の残りが単に残ってただけと思われます。「ヌメリ」に関しては８日後まで発生しませんでした。今回の富山県産ロットは脂肪分が非常に多いためその影響があるのかもしれません。「匂い」は５日目まで問題なかったですが８日目には異様な臭さが発生しました。
この様な事から、冷蔵保存はMAX５日まで。できれば仕入れ時に処理するのが望ましいという事が判明しました。
汚水処理に課題がでてきました。
自宅台所での調理実験のため、下処理中はモツ独特の臭みや油に悩まされています。
今回の富山県産ボイル大腸は非常に油がおおく、はじめはそのまま排水口に流していましたが、詰まりを懸念し、市販のパイプクリーナーを大量に使ってクリーニングしながら対応しています。
加えて、処理した汚水をそのまま流さずに、一度容器に貯めてから油分を燃えるゴミに出すことにしました。
その結果が、この写真です。
うわずみの油の厚みは約８mm。色んな意味でヤバいです。
私の作るもつ煮は、脂分を手作業で程よい程度に残しつつ、不要な部分はとっています。ある意味、体に優しいもつ煮と自画自賛しちゃいます。（笑）
