ちゅーことで、
工藤清敏さんのFacebookより転載させていただきます。
いつもありがとうございます。
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【 お豆腐について 】
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昔は お豆腐を固める為に使われていたのは「にがり」のみでしたが 現代は「にがり」以外にもいろいろとあるようです。大きく分けて３種類。
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１「にがり」
２「硫酸カルシウム」
３「グルコノデルタラクトン」
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この３つが多いです。
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違いは固められる豆乳の濃度が違います。
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元々昔は「にがり」だけでした。
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その後「硫酸カルシウム」等が使用されるようになって
約３倍の量に薄めても固められるようになりました。
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さらにその後「グルコノデルタラクトン」が出てきて「にがり」の時の約６倍量まで薄くても固められるようになりました。
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豆乳の濃さを分かりやすく書くと
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に が り・・・・・・・・１
硫酸カルシウム・・・・・・３倍
グルコノデルタラクトン・・６倍
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６倍ともなれば 当然昔に比べて味も薄いですよね。
また最近のお豆腐は安く作る（行程の手間を省く）為に
消泡剤が使われている事が多いです。
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厳密に言うと・・・
１ 油脂系
２ グリセリン脂肪酸エステル
３ シリコーン系
上記三種ありますが「消泡剤」としか表示してない場合も多い。また 書いていない場合もあるようです。
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お豆腐を選ぶ時は まず原材料の項目を見て
「大豆」「凝固剤」と書かれている物が基本とし
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もし「消泡剤」と書いてあったら
それは上記 消泡剤 ３種の事です。
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また充填豆腐には その製造法から
ほとんどの場合 消泡剤が使われています。
（泡が入ったら内容量が変わってしまう為）
消泡剤が使われていない豆腐は
お値段も 手間が掛かっている分 それなりにします。
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消泡剤の安全性や 良いか悪いかという以前に
消泡剤は食べる側にとって不要な物ですし
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美味しくないと思うので使用した物は 僕は買いません。
高くても地元の 確かな お豆腐を買いますし
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納得いかなければ自分で作ります。
一度作ってみると お豆腐の価値が分かると思います。
手間を考えれば市販のそこそこ高いお豆腐でも
「安い！」と思えるようになりますよ♪
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