家では作れんけど、工房が出来たら火を焚いてチャレンジしたいなー
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こちらから一部転載させていただきます。
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「種麹(たねこうじ)」を買ってきて自分で米麹を作るという選択肢があります。
自分で作れるものなら作ってみたい!
そんな私が今回購入した種麹はこちら。税別140円でした。
これ1個で15kgまでの麹を作ることができるそうです。
麹の作り方
下準備:湯を沸かす
麦や大豆でも麹は作れますが、今回は米を使って米麹を作ります。
餅を作る時に米を蒸すのと同じ要領で、まずは米を蒸すためのお湯を沸かします。
蒸し器があれば便利です。
沸かすお湯の量は特に決まりはありませんが、蒸気で米を50分程蒸すので途中でお湯がなくなってしまわないように多めのお湯を沸かしておいた方が良いでしょう。
そして最大火力でお湯を沸かします。
まだ蒸し器の中に米は入っていません。
下準備:米を蒸し器にセットする
順番が前後してしまいましたが、事前に米を浸水させておきます。
浸水する時の水も特に定めはありません。
多めの水に浸しましょう。
そして使用する米ももち米ではなく普通のお米でOKです。
蒸し器の中のお湯が沸騰してきたら、十分に浸水させた米を蒸し布に包んで蒸し器にセットします。
強火で50分蒸す
火力を弱めずそのまま50分くらい蒸します。
蒸し終わったら蒸し布ごと米を蒸し器から取り出します。
この時、布が蒸し器にくっついて少し取り出しづらいかもしれません。
そんな時は近くにいる手の空いている人に助けを求めましょう。
蒸した米を木箱に移します。
雑菌の繁殖を防ぐため、この木箱にはアルコールスプレーを吹きかけて消毒しました。
肝心の米の蒸し上がり具合ですが、芯は無いけどちょっと固めくらいに仕上げます。
実際に口に入れて確認してみましょう。
種麹を投入!
蒸しあがった熱々の米に種麹を投入!!・・したくなりますが、米が冷めるまでは木べらで米をすくい上げるように混ぜながら冷まします。
麹菌は40℃以上の熱で死んでしまうため、米がある程度冷めてから種麹を混ぜないとせっかくの麹菌が全滅してしまうのです。
目安としては触ってみて人肌くらいの温度だと感じれば問題ないでしょう。
でもいきなり種麹をこの大量の米の中に全部突っ込んではいけません。
しっかり全体に混ざるよう、まずはボールに少しの米と種麹を入れて米をほぐしながら良く混ぜます。
混ぜるのは洗って清潔になった「手」です。
種麹を全体的に混ぜる
先ほどボールの中で少量の米と混ぜ合わせた種麹を全体に満遍なく混ぜ込みます。
この時、手のひらで米を押すように擦るようにして混ぜ込みます。米に傷を付けることによって、その傷口から麹菌が繁殖しやすくなるそうです。
この工程にはできるだけ多くの人が加わった方が、混ぜる人の体や手に付いている常在菌が混じってより元気で美味しい麹ができるそうです。ただし、「誰でも良いから多くの人を!」というのではなくて、麹を作る人が「好きだ!一緒にいたい!」と思う人だけに手伝ってもらった方が良いのだとか。
多くの人が関わっていれば失敗してもだれの責任だか曖昧にできます。
麹にも作り手の気持ちが伝わるのかもしれません。
愛情を込めて作業しましょう。
一通り混ぜ終えたら団子状にして保存容器に移します。
私たちはホームセンターで売られている米袋を利用しました。
1枚40円くらいの丈夫な紙袋です。
発酵のための準備:保温
麹は発酵が始まると自ら発熱しますが、最初の発酵の弱い段階ではまだそれほど発熱しないため、何らかの方法で保温してあげる必要があります。
私たちは保冷バッグと湯たんぽを使用することにしました。
あまり暑くなりすぎても良くないので、麹が40℃以上にならないようタオル等で温度を調整します。
湯たんぽは米袋の底面、上面の2つあった方が良さそうです。
もし湯たんぽが1つしかない場合は定期的に米袋をひっくり返して一部が冷めてしまわないように気を付けましょう。
そして最後はタオルをかけて、優しい言葉をかけてあげてください。
麹菌も呼吸をして生きているので密閉はしないでくださいね。
この後、1晩明けて朝になったら清潔な手で中をかき混ぜたり、温度を見て再度保温したり熱くなりすぎないように湯たんぽを取り除いたりして中1日空けた3日目に完成します。
時折優しい言葉をかけてあげたり、湯たんぽが冷めてきたら再度暖かい状態にしてあげたり、発熱して熱くなりすぎていないか気にかけたり、夜寝るときは寂しくないように寝室の隅っこにでも連れて行ってあげたり、赤ちゃんのお世話をするように丁寧に接していると麹も元気に育ってくれるそうです。
上手く発酵が進めば部屋中良い香りがしてきます。そこまで香りが強くならなくても失敗とは限らないので、3日経っても香りが弱いからと言って放置するのではなく完成した麹で色んなものを作ってみてください。
何度もこの作業を繰り返していると、家が麹の生育に適した環境に変化していき、より上質な麹を作ることができるようになるかもしれません。
表紙と挿絵を描かせていただきました↓↓
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告知です。
②3月9日 満員御礼キャンセル待ち
13時古賀駅前に集合。
乗り合わせで日土水農園〜野草摘み〜ひふみさんで簡単調理〜実食
調味料代・米代・場所代等諸経費が掛かるので有料です。
2,000円または1,500ケーロ(その場でケーロを買っても大丈夫です。たぶん)
少人数での開催となります。
ご予約は↓まで。
もうひとつ告知です。
次回のオーガニックマルシェ 日土水市の日程が決まりました。
2024.3.31です。
スケジュール開けて遊びに来てくださいねー